Cette fois ci, les cuisines sont une véritable fourmilière, chaque chef possède son espace et ses assistants, heureusement les cuisines sont immenses, chacun peut travailler à son rythme et en toute sérénité… ou presque. En effet, car certains produits, n’arrivent qu’au dernier moment, fraîcheur oblige.
Le premier à être en cuisine, est Vincent Lucas, le chef étoilé commence ces découpes de légumes pour sa recette de « foie gras mi-cuit », dès le levé du soleil.

Il peut ainsi avoir le silence absolu et travailler dans le calme. Mais c’est sans compter avec le marseillais, Sébastien Richard, qui lui aussi prend possession de la cuisine, pour les préparatifs de sa soupe de poissons « façon Sébastien Richard », et avec l’arrivée des chefs Sébastien Bontour et Rachid Maftouh, l’ambiance dans les cuisines du Vichy Célestins deviens festive, et l’on ressent immédiatement le plaisir qu’ils ont à préparer cette soirée de rencontres et de partages. 

Car l’obligation dans tous les dîners d’exceptions qu’organise, le chef Sébastien Bontour, passe par le plaisir de se retrouver et transmettre auprès de la brigade, le savoir faire des chefs et leurs passion, et je peux vous garantir que l’ensemble de la brigade ne rate aucun des préparatifs. Des instants rares et uniques, afin de pouvoir côtoyer des chefs étoilés et participer à leurs créations. Des moments qu’aucuns ne voudraient manquer.

Au fil de la journée les chefs se relaient dans les cuisines, le chef Vincent et les deux Sébastien ayant terminé leurs préparations, vont observer les préparatifs des chefs espagnols, Carlos Duran et son « roulé de saumon », ainsi qu’Alvaro Salazar et sa « bouchée de magret de canard confit ».

Pour changer de l’ambiance studieuse des cuisines et faire une dégustation privée, les deux Sébastien et Vincent partent à la recherche de l’étonnant Florencio Sanchidrian.

Il est le maître incontesté de la découpe des plus grands jambons Ibériques. Sa technique est unique de même que sa connaissance des textures et goûts de chaque partie du jambon. C’est d’ailleurs son professionnalisme, qui lui a fait faire le tour du monde et faire ses découpes auprès du Président Obama ou encore d’Angelina Jolie…

En cuisine, les chefs espagnols arrivent, l’étoilé Majorquin Alvaro Salazar et le Madrilain Carlos Duran. L’un s’occupe de sa bouchée au foie gras, tandis que Carlos Duran s’occupe de sa préparation au saumon sauvage. L’après midi dans les cuisines du Vichy Célestins est en ébullition, le chef marocain Abdelhamid Choukhmani, lui aussi est en pleine préparation avec son agneau fumée aux herbes de l’Atlas. J’ai eu la chance de tester sa préparation, tout bonnement exceptionnelle…

La journée en cuisine est unique, neuf chefs en pleine effervescence pour le dîner de ce soir.
Unique, car toutes les techniques sont dévoilées, leurs préparations, leurs cuissons et leurs finitions sont déjà un show cooking pour toute la brigade, le partage et le plaisir de participer à cet événement sont pour chacun un moment privilégié.

Difficile de pouvoir parler de chaque chef, car c’est l’ensemble qui construit la soirée. Les chefs, ont pour leurs recettes, une aide essentielle et de qualité, les huiles d’olives « collections » de l’incontournable Domaine Nafissa, ils peuvent ainsi choisir, celle aux citrons du Gharb, aux piments du Souss ou encore à la clémentine du Tadla et surtout, la « Grand Cru » tirée de la picholine marocaine. Les 300 invités ne s’y trompent pas, l’exceptionnel est au rendez-vous, chaque chef est sollicité, les dernières cuissons ainsi que le montage, sont faits en direct.

Le foie gras mi-cuit de l’étoilé Vincent Lucas est un plaisir, comme la soupe de poisson de Sébastien Richard,  ou la préparation de Sébastien Bontour avec sa purée de patate douce à la noix de coco et mangue, tartare de crabe aux fruits exotiques, piments fumés parfumée à la coriandre, et huile d’olive au citron du « Domaine Nafissa » bien entendu, ou encore le blanc de poulet basse température et sa sauce truffé, du chef marocain Rachid Maftouh. Chacun  des chefs a son secret, et il suffit de voir la foule se presser devant leur stand, non pas uniquement pour tester leurs préparations, mais surtout pour les regarder durant la finition des bouchées, pour constater le plaisir des convives de pouvoir participer à ce dîner d’exception.

Pour clôturer cette soirée, l’espagnol Florencio Sanchidrian, nous a proposé en avant première, une découpe de jambon d’agneau « façon ibérique », avec une signature gustative unique. Le spectacle offert par ce maître « Cortador » est un mélange entre passe de Torero et sabreur, une rencontre étonnante.           

Ce show cooking exceptionnel, fût un véritable plaisir, les neuf chefs ont su animer la soirée par leurs techniques, leurs savoir faire, et leurs charismes.
Chacun des invités a pu ainsi surprendre son palet, avec une seule envie, revenir aux dîners d’exceptions de Sébastien au Vichy Célestins.
Son prochain rendez-vous, sera une première, le chef étoilé David Faure et sa femme Noëlle seront ses invités, pour une soirée à ne pas manquer. Vous y découvrirez, des boules de neiges très spéciales…
Une très belle surprise gustative, à ne manquer sous aucun prétexte.
               
Alors à très vite au Vichy Célestins Casablanca…
 

Pour leur retrouvaille, on ressent immédiatement leur complicité, et pour ce menu à quatre mains, c’est essentiel. Dès les préparatifs, l’organisation de la brigade est minutieuse, chacun à son rôle. Les gestes de Fabien et Sébastien sont tous aussi précis. Avec Fabien Raux, son expérience lui permet d’avoir une facilité pour transformer les produits bruts, ici, il a su sublimer la rhubarbe pour en faire une émulsion au goût de rhubarbe orangé, une sauce au senteur de poivre de Kampot, ou encore transformer du foin, en une poudre au fumé gustatif intense… Et même lorsqu’une sauce, pour nous serait parfaite, Fabien est là, pour nous rappeler que pour un étoilé, la cuisine ne s’arrête pas au « parfait », mais qu’il faut aller chercher l’excellence. Je vous garantie que toute la brigade, n’a rien raté de ses cours en direct, un plaisir absolu…

Cette fois, pour le menu, c’est le chef Fabien Raux qui a apporté dans ses bagages, hormis ses couteaux et ses moules de préparations, l’un des morceaux de choix du dîner, le pigeon rôtis. Si Sébastien Bontour a une exigence pour la sélection de ses produits, Fabien Raux également, le choix des pigeons est drastique. Son producteur est alsacien, il fournit la table étoilée de Fabien Raux, le « 1741 » au cœur de Strasbourg. Cet éleveur est avant tout un passionné et un amoureux de son élevage et cela se ressent dans la qualité et dans la finesse de sa production.
De nombreux chefs étoilés viennent y chercher ses pigeons pour leurs préparations culinaires. La table de Fabien Raux en propose chaque jour sur son menu, il était donc logique de le proposer au « dîner d’exception » du Vichy Célestins. Ce fût l’occasion, de faire découvrir, « le pigeon rôtis sur coffre et sa purée de brocoli fumé », du chef étoilé. Mais aucune inquiétude, pour ceux qui n’ont pu être présent, le « 1741 », vous ouvrira ses portes pour vous les faire découvrir. De plus, l’invitation est faite entre les deux chefs, pour reproduire ce dîner, mais cette fois-ci à Strasbourg, avec un menu « met & vin » une autre façon de découvrir l’Alsace, cela sera surtout l’opportunité de proposer l’étonnante créativité de la cuisine « fusion » de Sébastien. Un dîner qui sera à n’en pas douter une expérience unique pour la ville de Strasbourg et un événement à ne pas manquer. 

Le prochain rendez-vous, aura lieu le 16 mai prochain, cette fois, le dîner sera 100% marocain. Il se fera non plus à quatre mains, mais à six, car Sébastien a sollicité deux chefs incontournables, Rachid Maftouh et Yassine Khalal. Ce nouveau dîner d’exception, deviendra le temps d’une soirée un « show cooking »…

 

Malgré l’exigence extrême d’Eugénie Reynaud, qui n’est que le reflet de son statut à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, l’ambiance est détendue mais studieuse. L’organisation et les préparatifs sont sans failles, la sélection des petits légumes et jeunes pousses pour l’accompagnement du Turbot, la cuisson des pickles au vinaigre… mais ce moment de décontraction, ne dure que le temps de la mise en place, car dès l’arrivée des commandes, la cuisine devient électrique et le professionnalisme s’installe.

La complémentarité des deux chefs est immédiatement perceptible, les gestes sont identiques, la technique et le savoir faire fonctionne de concert, dans un but unique, la perfection pour le plaisir des papilles… leurs longues années d’amitié et de collaborations font des merveilles, cela montre bien que le choix de Sébastien pour ses dîners, n’est pas innocent. Leur première rencontre s’est faite en 2013 lors du concours international du Bocuse d’Or sur Lyon. Par la suite Sébastien, propose à la cheffe de venir dans son établissement, afin de faire le suivi technique, de sa brigade au Maroc.

Le résultat de cette collaboration, fût le plaisir de travailler avec les produits du Maroc et de revisiter la cuisine marocaine. Cela se ressent, lors des préparations du menu de la soirée, les deux chefs travaillent les plats avec les produits locaux, comme l’araignée de mer d’Essaouira, qui n’a rien à envier à celle des côtes françaises (les eaux tumultueuses de l’atlantique leurs donnent une qualité gustative exceptionnelle), bien entendu pour ressentir ce plaisir, il faudra venir rencontrer Sébastien, et lui réclamer sa spécialité…

Une fois de plus sa cuisine « fusion » a fonctionné à merveille, avec la touche féminine d’Eugénie Reynaud et son penchant pour les légumes, les sauces et le poisson, la recette du turbot cuit à l’unilatéral et son jardin de jeunes légumes a démontré l’excellence du cheffe.

Pour ce dîner, Sébastien Bontour nous avait préparé, un bourguignon façon Vichy Célestins, surprenant et n’en doutons pas, cela deviendra un incontournable à la table de son restaurant. Son mélange « secret » donnait une onctuosité et une douceur incomparable, et les deux médaillons, laissaient une impression de trop peu… mais impossible d’en avoir plus, la frustration de la salle était palpable, et des réservations étaient déjà prise pour un prochain dîner…

Il faut reconnaître qu’une nouvelle fois, le choix des produits est essentiel, que cela soit pour la fraîcheur des jeunes pousses issues d’un producteur Bio de Marrakech , des pêcheurs d’araignée d’Essaouira,ou même de la sélection du vin Halal pour la préparation du fameux bourguignon.

Ce nouveau rendez-vous, fût une réussite et les deux chefs réunis ont pu montrer toutes leurs créativités, et ainsi s’amuser avec nos palets et nous faire découvrir de talentueux assemblages gustatifs, que nous n’aurions pu imaginer.

Ce dîner d’exception, a su nous étonner et confirmer, si cela était encore utile, le talent de Sébastien et de son invitée.

Les chefs se suivent au Vichy Célestins, mais ne se ressemblent pas. Que cela soit, pour leurs techniques mais également pour leurs préférences culinaires. Le prochain rendez-vous se fera avec le chef étoilé Fabien Raux, qui officiera derrière les fourneaux de Sébastien, une nouvelle soirée à déguster sans modération.
Pour vous donner un aperçu, un filet de pigeon rôti et ses pickles de pomme seront à votre table, et surtout sa « sphère craquante de foie gras & rhubarbe »…
Je vous donne donc rendez-vous, à ce nouveau dîner à quatre mains, le 6 avril prochain, à l’incontournable table de Sébastien au Vichy Célestins Bouznika…
N’hésitez plus, je vous attends à l’aéroport avec le chauffeur de l’hôtel, à tout de suite…
 

Sébastien Bontour, a en effet, élaboré son menu comme un partage, ce qui représente parfaitement l’esprit de cet événement, pour que chaque couple puisse partager les quatre parties du dîner…

Comme le dîner d’exception du mois précédent, le chef confirme bien son excellence culinaire. En effet, le choix exigent de ses produits, lui fourni la possibilité de travailler le minimalisme des plats en gardant une explosion gustative étonnante.

Dans son menu, on pouvait trouver : « le plaisir d’être deux » qui proposait, un pavé de Bar de ligne, en perles de citron Yuzu.
Il fût à la mesure de l’attente que j’en avais. La fraîcheur des produits étaient une nouvelle fois au rendez-vous, et la découverte du citron Yuzu fut pour moi une première, car recevoir les citrons fraîchement cueillies, en extraire les billes et sentir leurs douceurs, cela donnait juste envie de se mettre à table et de les déguster.

Une belle surprise attendait également les convives pour le dessert : cinq « pêché de gourmandises » étaient proposés aux partages. Les sensations passaient d’un cœur fondant aux framboises & mousse au chocolat blanc sur litchi et pétales de roses cristallisées, à un « tout chocolat », puis un autre cœur, (il en faut toujours deux à la Saint Valentin), au gingembre et citron confit, verrine fraise & champagne et pour finir une pomme d’amour en cerise & tomate cerise…

 

Le travail du chef fût une nouvelle fois exceptionnel, mais il faut souligner, qu’une cuisine, c’est également une brigade et celle de Sébastien Bontour est à mettre à l’honneur. Comme son adjoint Abdelhamid Choukhmani, qui le suit depuis près de 17 ans, de « la plage rouge » en passant par « l’hôtel El Sadii », son parcours est exemplaire, son contact auprès du chef lui a donné cette sensibilité de « cuisine fusion » mais également la gestion d’une brigade afin que chacun ait son rôle et ainsi sortir l’excellence.
Je comprends une nouvelle fois votre déception de n’avoir pu être présent, mais un nouveau dîner arrive tout aussi exceptionnel, le 9 mars prochain, date de la journée de la femme, avec Eugénie Guillermin, cheffe à l’Institut Paul Bocuse. Une soirée à ne pas manquer, car c’est la première cheffe à participer aux dîners d’exceptions, elle apportera ainsi sa vison et sa sensibilité aux fourneaux du Vichy Célestins…
Pour ce menu découverte, je vous livre deux secrets, le premier sera la « chair d’araignée d’Essaouira & son Caviar Osciètre » et « l’œuf Parfait & ses chips croustillante de magret »… le reste est à venir découvrir bien entendu.

Le petit plus lors de votre séjour au Vichy Célestins, est de partir à la découverte du village de Bouznika et de son port de pêche, vous pourrez ainsi vous faire plaisir en achetant des langoustes, des homards, et pourquoi ne pas proposer au chef Sébastien Bontour de vous préparer « votre pêche du jours »…

Il faut savoir qu’à partir du mois d’avril, Sébastien Bontour, proposera sa « Table du Chef », elle sera réservée pour des menus dégustation, encore une belle occasion de venir.

Vos séjours  « dîners d’exceptions » ne se ressembleront jamais, ils vous permettront de découvrir les plaisirs du Maroc autrement…


Bienvenu au Vichy Célestins !
 
 
 
Pour y aller :
De nombreuses compagnies desservent le Maroc, vous n’aurez que l’embarras du choix et des tarifs.

Pour se renseigner et y séjourner :

Dîners d’exceptions réservation : +212 529 041 111
www.vichy-celestins-spa-hotel.fr/nos-destination/casablanca-maroc

 

Comme chaque chef destiné à être étoilé, son parcours en dit long sur son talent. Sorti major de sa promotion, il rejoint les frères Pourcel, à Montpelier, au « Jardin des sens » leur restaurant triplement étoilé. Ceux-ci lui proposent ensuite de prendre la direction de leur tout nouvel établissement, « la Plage Rouge » de Marrakech…
Le passage avec ces chefs d’exceptions construit et affirme sa créativité. Le Vichy Célestins lui donne alors l’espace parfait, pour exprimer et affirmer son excellence culinaire.

Celui-ci est devenu un incontournable sur la côte atlantique Marocaine, mais cela ne lui suffisait pas… une idée lui est venu : « et pourquoi ne pas partager ces recettes signature, avec le savoir faire d’autres chefs références et étoilé(s) », Sébastien a immédiatement mis en place ces rendez-vous, et la première rencontre de chefs a eu lieu le 19 janvier dernier au Vichy Célestins avec Grégoire Berger, le chef de « l’Ossiano » du mythique hôtel « Atlantis » de Dubaï.

Cette rencontre était propice pour mélanger les expériences, les techniques et les goûts de chacun des deux chefs. Ils ont élaboré un menu d’exception, où les produits du Maroc ont être magnifié par la créativité de ces deux virtuoses de la gastronomie.
 

A chaque plat, la sensibilité et la maîtrise des deux chefs firent vibrer nos papilles, leur amour du Maroc, se ressent dans la réalisation des recettes, le but de S.Bontour et G.Berger, est de créer une émotion esthétique, avant de fournir celle du goût…

Le menu… il fût décliné en six tableaux, un talentueux travail, entre équilibre esthétique et gustatif, le palet des convives fût poussé dans ses retranchements. Un subtil jeu d’analyse et d’assemblage qui permit de mettre en avant la dégustation de langoustines aux citrons confit & coriandre, du Tanjia de bœuf façon Vichy Célestins, bien sûr, ou encore le turbot des côtes marocaines aux parfums des forêts de l’Atlas…  

En effet, l’exigence de Sébastien Bontour était avant tout la sélection de ses produits, il privilégie les producteurs régionaux, et les produits de saison. La composition du menu des deux chefs, s’est construite et composée avec tout ce qu’offre de meilleur le Maroc, poissons, crustacés, légumes, épices et huile d’olive. Pour cette dernière, la sélection de Sébastien Bontour s’est faite sur la région de Meknes, avec le Domaine Nafisa pour son huile d’olive au citron et son huile issue de « picholine marocaine » au fruité vert incomparable.

Ce domaine de plus de 60 hectares, produit des huiles d’olive en culture raisonnée afin de garantir la meilleure qualité et fournir un produit haut de gamme à ses clients. C’est ainsi que depuis trois générations la famille Chami, exploite ses terres. Depuis 2014, leur fille, est venue rejoindre le domaine, afin de le faire évoluer vers l’exportation, et gageons qu’avec la qualité de leurs huile d’olive, d’ici quelques mois, les meilleures tables adopteront la « picholine marocaine » du Domaine Nafisa,

N’ayez pas de regret d’avoir raté ce rendez-vous, car le Vichy Célestins et Sébastien Bontour, vont renouveler chaque mois cette expérience, le prochain rendez-vous se passera lors de la fête de la femme le 9 mars prochain, et en invité pour cette rencontre de chefs, ce sera l’excellente Eugénie Guillermin, chef à l’Institut Paul Bocuse.   

Ne manquez surtout pas ces rencontres, car aucune ne ressemble à l’autre. Une très bonne excuse pour revenir chaque mois au Maroc, et vivre l’accueil sans faille du Vichy Célestins spa.

Afin de ne pas attendre ce rendez-vous, faites-vous plaisir lors de la Saint-Valentin avec le menu « en duo », celui-ci se fera à table et non dans les cuisines entre chefs, et je vous en livre l’une des compositions en avant première : le pavé de Bar de ligne en perles de citron Yuzu, le reste est à découvrir lors de la soirée...