PAVLOVA KIWI CITRON YUZU, LA RECETTE DU CHEF CHRISTOPHE ADAM
À l’approche des fêtes de Noël, le Kiwi de France s’invite dans vos assiettes et s‘impose comme l'incontournable de la saison froide. Cultivé en France depuis les années 1970, ce fruit aux mille pépites vertes ravit les papilles avec son goût sucré-acidulé unique.
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients : 1 disque de pavlova (environ 300g), 250 g de glace vanille, 400 g de crème citron yuzu, 4 kiwis de France, 200 g de chantilly.
PAVLOVA : Matériel : cercle de 20 cm de diamètre, 100 g de sucre semoule, 100 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre glace, Chocolat blanc (pour chablonner la meringue).
CRÈME CITRON YUZU : 70 g de purée de citron, 25 g de purée de yuzu, 90 g d’œufs entiers, 80 g de sucre semoule,
10 g de zestes de citron, 1 g de gélatine en poudre, 5 g d’eau, 165 g de beurre doux.
CHANTILLY MASCARPONE : Matériel : douille à chantilly cannelée, 100 g de mascarpone, 50 g de crème liquide 35% chaude, 17 g de sucre semoule, 125 g de crème liquide 35% froide, 7,5 g de gélatine.
Préparation : Pavlova : 1) Sortir les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante. 2) Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve. 3) Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse. 4) Chemiser l’intérieur du cercle de papier sulfurisé. Pocher la meringue en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur à l’intérieur du cercle. 5) Enfourner à 100 °C pendant 1h30. 6) Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus de la meringue.
Crème citron yuzu : 1) Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir. Ajouter les purées de citron et de yuzu. Faire cuire dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement. 2) Incorporer la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, lorsque le mélange est descendu à 40 °C, intégrer le beurre en dés et mixer. 3) Conserver la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.
Kiwi: 1) Peler les kiwis et découper en dés d’environ 1 cm de côté.
Chantilly mascarpone : 1) Faire chauffer la crème avec le sucre à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mixer et verser sur le mascarpone préalablement détendu. Ajouter la crème liquide froide. Mixer et réserver au froid 24 heures avant utilisation. 2) Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le pochage.
Dressage : 1) À l’aide d’une cuillère, déposer l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écraser délicatement pour l’aplatir légèrement sans casser la meringue. 2) À l’aide d’une douille unie, pocher la crème citron yuzu sur la glace vanille. 3) Recouvrir la crème citron yuzu avec les dés de kiwi. 4) À l’aide d’une douille cannelée, pocher la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova et lier tous les éléments entre eux. lekiwidefrance.fr
CARPACCIO DE BAR ET CAVIAR STURIA:
Sturia est la marque phare du premier producteur de caviar français élaboré en Aquitaine.
Ingrédients : 1 disque de pavlova (environ 300g), 250 g de glace vanille, 400 g de crème citron yuzu, 4 kiwis de France, 200 g de chantilly.
PAVLOVA : Matériel : cercle de 20 cm de diamètre, 100 g de sucre semoule, 100 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre glace, Chocolat blanc (pour chablonner la meringue).
CRÈME CITRON YUZU : 70 g de purée de citron, 25 g de purée de yuzu, 90 g d’œufs entiers, 80 g de sucre semoule,
10 g de zestes de citron, 1 g de gélatine en poudre, 5 g d’eau, 165 g de beurre doux.
CHANTILLY MASCARPONE : Matériel : douille à chantilly cannelée, 100 g de mascarpone, 50 g de crème liquide 35% chaude, 17 g de sucre semoule, 125 g de crème liquide 35% froide, 7,5 g de gélatine.
Préparation : Pavlova : 1) Sortir les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante. 2) Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve. 3) Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse. 4) Chemiser l’intérieur du cercle de papier sulfurisé. Pocher la meringue en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur à l’intérieur du cercle. 5) Enfourner à 100 °C pendant 1h30. 6) Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus de la meringue.
Crème citron yuzu : 1) Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir. Ajouter les purées de citron et de yuzu. Faire cuire dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement. 2) Incorporer la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, lorsque le mélange est descendu à 40 °C, intégrer le beurre en dés et mixer. 3) Conserver la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.
Kiwi: 1) Peler les kiwis et découper en dés d’environ 1 cm de côté.
Chantilly mascarpone : 1) Faire chauffer la crème avec le sucre à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mixer et verser sur le mascarpone préalablement détendu. Ajouter la crème liquide froide. Mixer et réserver au froid 24 heures avant utilisation. 2) Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le pochage.
Dressage : 1) À l’aide d’une cuillère, déposer l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écraser délicatement pour l’aplatir légèrement sans casser la meringue. 2) À l’aide d’une douille unie, pocher la crème citron yuzu sur la glace vanille. 3) Recouvrir la crème citron yuzu avec les dés de kiwi. 4) À l’aide d’une douille cannelée, pocher la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova et lier tous les éléments entre eux. lekiwidefrance.fr
CARPACCIO DE BAR ET CAVIAR STURIA:
Sturia est la marque phare du premier producteur de caviar français élaboré en Aquitaine.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 5-7g de Caviar Sturia par personne, 500g de filet de bar, 3 radis rouges ronds, 1 fruit de la passion, huile d’olive, sel, poivre, 1 citron vert.
Préparation : 1) Tailler le filet de bar comme un carpaccio et le présenter dans une assiette. 2) Couper finement les radis rouges de façon à obtenir de jolies rondelles. Les disposer aléatoirement par-dessus le bar. 3) Assaisonner le tout avec le fruit de la passion, le jus de citron, sel, poivre. Ajouter également des zestes de citron vert. 4) Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar sur chaque rondelle de radis. sturia.com
Ingrédients : 5-7g de Caviar Sturia par personne, 500g de filet de bar, 3 radis rouges ronds, 1 fruit de la passion, huile d’olive, sel, poivre, 1 citron vert.
Préparation : 1) Tailler le filet de bar comme un carpaccio et le présenter dans une assiette. 2) Couper finement les radis rouges de façon à obtenir de jolies rondelles. Les disposer aléatoirement par-dessus le bar. 3) Assaisonner le tout avec le fruit de la passion, le jus de citron, sel, poivre. Ajouter également des zestes de citron vert. 4) Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar sur chaque rondelle de radis. sturia.com
UN SAPIN INSOLITE ET CROUSTILLANT AUTOUR D’UN CAMEMBERT FONDANT
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 camembert Président, 25 cl d’eau, 80 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs, 100 g d’emmental râpé, Sel, Romarin
Préparation : 1) Préchauffer le four à 200 °C. Dans une casserole, porter 25 cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et 1 cuillère à café de sel. 2) Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger vivement puis faire dessécher pendant 1 min sur feu doux. 3). Laisser tiédir quelques instants et incorporer les œufs un par un en mélangeant bien puis ajouter le gruyère râpé. 4) Retirer le camembert de sa boîte et de son emballage papier pour le déposer dans un ramequin à sa taille. L’inciser en croix légèrement sur le dessus sans le traverser. 5) Déposer la pâte à l’aide de 2 cuillères à café, en petits tas séparés, sur une plaque couverte de papier cuisson, pour former un sapin autour du camembert. 6) Enfourner 25 min en surveillant. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. president.fr
COURONNE DE NOËL AU SAUMON FUMÉ
Ingrédients : 1 camembert Président, 25 cl d’eau, 80 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs, 100 g d’emmental râpé, Sel, Romarin
Préparation : 1) Préchauffer le four à 200 °C. Dans une casserole, porter 25 cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et 1 cuillère à café de sel. 2) Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger vivement puis faire dessécher pendant 1 min sur feu doux. 3). Laisser tiédir quelques instants et incorporer les œufs un par un en mélangeant bien puis ajouter le gruyère râpé. 4) Retirer le camembert de sa boîte et de son emballage papier pour le déposer dans un ramequin à sa taille. L’inciser en croix légèrement sur le dessus sans le traverser. 5) Déposer la pâte à l’aide de 2 cuillères à café, en petits tas séparés, sur une plaque couverte de papier cuisson, pour former un sapin autour du camembert. 6) Enfourner 25 min en surveillant. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. president.fr
COURONNE DE NOËL AU SAUMON FUMÉ
© Megalow food
Pour 4 personnes
Ingrédients : Pour la pâte: 80 g de farine complète d’épeautre, 40 g de yaourt grec, 20 g de vin blanc ou d’eau, 10 g d'huile d’olive, 2 bonnes pincées de sel fin, 1/4 c à c de levure chimique , 1 œuf battu. Pour la garniture: 150 g de Saumon Fumé, 4 c à s de fromage frais, 3 poignées de mâche, 1 carotte épaisse, 1 betterave chiogga, quelques graines de grenade, 1 citron jaune + un peu pour la déco, Aneth, 2 c à c de gros sel, quelques baies de roses concassées.
Préparation : Pour la pâte: 1) Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier. Faire un puits, verser le yaourt, l'huile d'olive et le vin blanc. Mélanger à la spatule et former une boule homogène avec les mains. 2) Fariner généreusement une grande feuille de papier cuisson et étaler la pâte en un grand cercle fin de 25 cm de diamètre. 3) Découper l'arrondi extérieur de façon nette à l'aide d'un grand saladier par exemple et transférer le tout sur une plaque de cuisson. 4) Avec un emporte-pièce d'environ 10-11cm, découper un cercle au centre, retirer la pâte et laisser l'emporte-pièce sur la pâte pendant la cuisson. 5) Piquer la pâte un peu partout avec une fourchette puis badigeonner d'un peu d'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Enfourner 15min à 180°c. Pour la garniture: Tailler la carotte en tagliatelle et la betterave en très fines tranches. Les faire tremper chacune dans un bol d'eau salée et citronnée (1verre d'eau + 1/2 citron pressé + 1 c à c de gros sel dans chaque bol). Sortir la pâte du four, retirer l'emporte-pièce et laisser refroidir. saumonfumeinfo.fr
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BELSIA
- Des chips artisanales Beauce conçues à partir des pommes de terre de la ferme de Létourville.
Délicieuses ! : 100g: 4,50€. belsia.fr
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RUE TRAVERSETTE est une conserverie artisanale de l’Hérault qui met en pot la créativité. On se régale avec ses belles recettes de l légumes que ce soit à l’apéro pour patiner ou accompagner un plat. À partir de 11€. ruetraversette.com
CHOCOLATS CHAUVET Au cœur de l’Ardèche, la Maison Pierre Chauvet défend un artisanat vivant où la créativité ne cède jamais sur l’exigence. Chocolats signature façonnés à Ucel, collections exclusives déclinées en coffrets, bar à glaces en boutique : un savoir-faire de proximité qui célèbre, toute l’année, la gourmandise juste. Coffret de Noël: 35€. Pâte à tartiner Le Délice d’Arthur: 220g: 8,90€. pierrechauvet.com
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CRUZILLES Depuis 1880 à Clermont-Ferrand, Cruzilles perpétue un art confiseur unique et dévoile sa collection 2025 de marrons glacés, entre tradition, élégance et douceur sucrée. : Etui festif de 6 marrons glacés: 16,90€ ; Crème de marrons ( 250g) : 10€ ; Dès Lisses, pâtes de fruits d’Auvergne cuites au chaudron: 17,90€ . cruzilles.fr
Surprenez vos convives avec ces magnifiques cristaux de sel rose de l’Himalaya à râper, pour une expérience culinaire raffinée et festive. Disposez-les en chemin de table pour un effet spectaculaire. Leurs nuances rosées apporteront une touche chic et naturelle à votre décoration. Munis de la râpe, vos invités deviendront de véritables chefs en personnalisant leurs assiettes, pour un moment convivial et original. Présenté dans un écrin élégant, c’est le cadeau idéal à offrir. 13,20€. terreexotique.fr
LA MINCEUR AU FIL DES SAISONS
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C’est dans le cadre revitalisant de la moyenne montagne, aux portes du Parc national de la Vanoise et des stations des Trois Vallées, la nature s’allie aux diététiciens des Thermes pour faire de la station savoyarde de Brides-les-Bains une destination touristique santé par excellence. Les recettes gourmandes des Thermes de Brides-les-Bains: Parce que le poids est une affaire de santé qui concerne chacun, qu’on peut concilier minceur et gourmandise, le centre nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains propose dans ce superbe ouvrage 50 recettes appétissantes ( 4 menus de 3 plats chacun pour chacune des saisons) et accessibles, même aux novices! 36€. Auteure: Sandy Bas. Photographies: Nicolas Lobbestaël. Auteure et recettes: Nathalie Négro. Stylisme culinaire: Mélanie Martin. Éditions Glénat. glenat.com