La Journée du Baklava, voyage gourmand au cœur de la Türkiye

Grâce aux exportations et à la multiplication des variétés de pâtisseries turques à l’étranger, il régale désormais gourmets et gourmands aux quatre coins du globe. Avec sa croûte dorée et son sirop léger, le baklava offre une saveur persistante après la première bouchée.

Les boutiques de baklava ouvertes dans nombres de pays, par des maîtres pâtissiers turcs, attirent les amateurs de gourmandises, impatients de goûter à l’authenticité de ce dessert doré et croustillant. Cependant, que l’on soit fin connaisseur ou simple curieux, rien ne vaut de savourer cette pâtisserie feuilletée dans son pays d’origine. La Journée mondiale du Baklava, célébrée le 17 novembre, n’est-elle pas le meilleur prétexte pour une escapade en Türkiye ?

Bien que ses origines précises restent un débat chez les historiens, il est certain, c’est que le baklava s’est épanoui sous l’Empire ottoman, qui a popularisé la technique de la pâte feuilletée fine et répandu ce dessert dans tout son territoire, des Balkans au Moyen-Orient, jusqu’au Maghreb. La recette a ensuite évoluée dans ces régions, selon les traditions et les ingrédients locaux.
 

Servi avec du thé ou du café, ou dégusté lors d’occasions spéciales comme les mariages et les fêtes religieuses, le baklava contribue à rassembler let accompagner les moments festifs.

Le baklava de Gaziantep est d’ailleurs le premier produit turc à avoir obtenu le label "Indication Géographique Protégée" (IGP) de l’Union européenne (UE). Ce qui le rend unique, c’est non seulement la méthode artisanale permettant d’obtenir des couches de pâte extrêmement fines, mais aussi la qualité exceptionnelle de ses ingrédients, tout particulièrement la qualité des pistaches d’Antep et du beurre local.

Les maîtres pâtissiers de la ville étirent la pâte à la main jusqu’à la rendre presque transparente, y déposent des couches généreuses de pistaches concassées et de beurre, puis cuisent le tout lentement dans des fours à bois, lui donnant sa teinte dorée caractéristique.

Enfin, un sirop à la consistance parfaite est versé sur le baklava encore chaud pour qu’il s’en imprègne lentement. Le résultat : un baklava de Gaziantep croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, sucré mais jamais écœurant.

Outre le baklava de Gaziantep, d’innombrables variantes de ce dessert plébicité sont préparées à travers toute la Türkiye, chacune avec ses techniques et ses ingrédients propres.
Certaines portent le nom de leur forme distinctive, comme le havuç dilimi baklava (en tranche de carotte), le midye baklava (en forme de moule, réalisé en rétrécissant la pâte phyllo), ou encore le bülbül yuvası (nid de rossignol), façonné en anneau. D’autres se distinguent par leurs ingrédients : le şöbiyet, garni de crème caillée (kaymak) en plus des fruits secs ; le sütlü nuriye (« éclat lacté »), préparé avec du lait à la place du sirop ; le kuru baklava, contenant moins de sirop pour une texture plus croquante.
Le fıstık sarma (roulés à la pistache) et le ceviz sarma (roulés à la noix), généreusement garnis de fruits secs, comptent également parmi les variantes les plus appréciées.

Les chefs de la nouvelle génération réinventent aussi ce grand classique avec des touches contemporaines. Parmi les plus récentes créations figure le baklava froid, préparé avec moins de sirop, du lait et du chocolat. Ce dernier est d’ailleurs devenu l’un des desserts les plus populaires en Türkiye. Qu’il soit moderne ou traditionnel, le baklava demeure une douceur irrésistible et intemporelle.