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Volker Gmeiner, le virtuose du gâteau de Forêt-Noire



Volker Gmeiner, chocolatier, confiseur et pâtissier, nous fait l'exclusivité d'une démonstration de la réalisation de son gâteau de Forêt-Noire qui contribue à perpétuer le savoir-faire et l'excellence de la pâtisserie traditionnelle de sa région.




Voker Gmeiner présente sa Forêt-Noire - © David Raynal
Voker Gmeiner présente sa Forêt-Noire - © David Raynal
Héritier d’un entreprise fondée par son arrière-grand-père Otto à Oberkirch une petite ville  de 21.000 habitants près d’Offenburg au pied de la Forêt-Noire, Volker Gmeiner est devenu en quelques années le maître incontesté du gâteau éponyme. Chocolatier, confiseur et pâtissier, il développe l’entreprise avec son épouse d’une façon spectaculaire. Entre 2005 et aujourd'hui, elle est passée de 40 à 270 employés. Aujourd’hui présent dans toute l'Allemagne ses créations sont également diffusées à Moscou, New-York, en Suisse, en Autriche et jusqu’au pays du Soleil-Levant. Depuis 2014, il  gère avec un associé japonais sept cafés à Tokyo, Fukuoka, Funabahi, Osaka et Saporo. En attendant de coloniser l’archipel avec son fameux gâteau de Forêt-Noire, les Nippons apprécient tout particulièrement les sablés de Volker. Découverte…                   

© David Raynal
© David Raynal

La recette du gâteau de Forêt-Noire façon Volker Gmeiner

Ingrédients :

Biscuit au cacao
6 oeufs
250 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre vanillé
5 g de jus de citron
Un peu de zeste de citron
170 g de farine
25 g de fécule
40 g de cacao
60 g de beurre
 
Chantilly au Kirsch
1200 g de crème fleurette
15 g de gélatine en poudre
15 g d sucre
120 g de Kirsch
Cerises macérées
350 g de griottes
50 g de kirsch
 
Sirop au kirsch
80 g de mélange jus de cerises et kirsch
Copeaux  de chocolat
80 – 100 g de chocolat 70 %
 
Nappage final
200 g. de crème fleurette
 
Ustensiles 
Un moule à manquer 24 cm de diamètre
Un cercle à gâteau 26 cm d diamètre
 
Prévoir de faire votre gâteau la veille

La préparation

Battre la crème en chantilly.... - © David Raynal
Battre la crème en chantilly.... - © David Raynal
Bien égoutter les cerises, puis les macérer au moins 12 h dans le kirsch.
 
Mettre de côté 7 à 8 cerises pour la décoration.
 
Battre dans un grand bol les œufs, le sucre et les épices. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’il soit á 35°C en travaillant sans arrêt, puis retirer de la plaque chauffante et à l’aide d’un batteur électrique continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Faire fondre doucement le beurre. Faites chauffer votre four
 
Mélanger dans un bol la farine, la fécule et le cacao et incorporer le tout au mélange œufs /sucre refroidi, incorporer délicatement le beurre petit à petit en mince filet.
 
Tapisser le moule de cuisson de papier à cuisiner. Verser la pâte dans le moule et faire cuire dans le four préchauffé (190°) environ 35 à 45 mn (vérifier si votre biscuit est cuit en le piquant avec un couteau, si la pâte n’accroche pas le gâteau est prêt. Laisser refroidir et démouler. Attendez que le gâteau soit bien refroidi pour diviser à l’aide d’un couteau bien aiguisé le gâteau en 3 génoises d’épaisseur égale.
Poser le cercle à gâteau sur un plat ou un plateau recouvert de papier cuisine. Poser le cercle á gâteau dessus.
 
Battre la crème en chantilly, il est recommandé de le faire en plusieurs portions dans un grand saladier. Verser la gélatine en poudre, le sucre et le kirsch dans une casserole et laisser gonfler environ 10 mn. Faire chauffer doucement en touillant  jusqu’á ce que la gélatine soit complètement dissoute. Retirer de la plaque, ajouter quelques cuillères de crème Chantilly  et mélanger. Incorporer délicatement ce mélange au reste de la Chantilly.
 
Egoutter les cerises dans une passoireen les écrasant un peu et recueillir le jus. Rajouter un peu de kirsch (à vous de juger) au jus de cerises.
Avec un long couteau faire de fins copeaux de chocolat. On peut aussi le raboter ou le râper.
 
Disposer la première génoise au fond du cercle à gâteau et la badigeonner au pinceau d’une partie de jus de cerises au kirsch. Etaler par-dessus environ la moitié  de la chantilly au kirsch en remplissant l’espace libre tout autour du cercle,  répartir les cerises sur toute la surface et enfoncer un peu les fruits dans la crème. Déposer la 2e génoise par-dessus et l’imbiber à son tour et lisser le reste de la crème chantilly en n’oubliant pas le pourtour du cercle. Déposer par-dessus la 3e et dernière génoise et l’imbiber également. Mettre le gâteau au frais, si possible toute une nuit.
Battre les 200 g de  crème fraîche restante bien ferme. Sortir le gâteau du réfrigérateur.
 
Retirer le cercle à gâteau,  étaler la crème chantilly (sans Kirsch) sur la 3e génoise.Tracer le nombre de part que vous désirez,Avec une douille en forme d’étoile faire des rosettes de chantilly sur le pourtour et déposer une demie cerise sur chaque rosette. Pour finir saupoudrer les copeaux de chocolat au centre du gâteau.
Bon Appétit ! Gutenappetit !
 
Confiserie und Kaffehäuser Gmeiner
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77767 Appenweier
Tel. + 49 7805 91 697 16
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Fax.  0 78 05 - 91697-17
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David Raynal


 
Mercredi 18 Décembre 2019
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