Le saké japonais s’élève aussi sous la mer

La baie d’Ago est composée d’une myriade d’îles de tailles différentes, qui offrent un des plus beaux paysages du littoral. Pour la production de perles, les coquillages sont accrochés sur des cages ou des filets, système qui peut aussi être utilisé pour suspendre les bouteilles de saké, pour mener à bien le projet de vieillissement sous la mer. De nombreux alcools sont sensibles aux variations de leur environnement, d’où la nécessité de trouver un milieu stable pour leur conservation. Comme le vin, qui gagne en maturité lorsqu'il est immergé, mais cela dépend aussi des cépages.

Dans la préfecture de Mie, le Ise Jingu, est le sanctuaire le plus sacré de la religion shintoïste au Japon et le sanctuaire intérieur en est l'édifice le plus important, car consacré à la déesse du soleil, Amaterasu, la divinité suprême du shintoïsme. On y accède par le pont Uji, en bois, où à chaque extrémité, des portails torii sont censés purifier les visiteurs avant qu'ils ne pénètrent dans l'enceinte sacrée. Le principal édifice du sanctuaire intérieur est en grande partie caché au public. Seuls l'Empereur et les grands prêtres shinto peuvent y accéder. 
Chaque année, des milliers de japonais s’y rendent en pèlerinage, plus particulièrement pendant la période du Nouvel An, mais ce lieu saint qui a un lien unique avec les origines du Japon d’après la mythologie, est inconnu de la plus part des touristes étrangers.

Pour donner une nouvelle impulsion à ce territoire, M. Nishida de l’Agence de tourisme d’Ise-Shima, a souhaité proposer une offre de voyage originale et unique à Mie, qui puisse attirer les visiteurs étrangers. 

Dans cette région, l’homme coexiste avec la nature en bonne harmonie, et la tradition est  au cœur du mode de vie et des méthodes de fabrication. L’idée de M. Nishida concerne le saké fabriqué à partir du riz récolté sur le sol de la région qui est ensuite vieilli en mer. La meilleure façon de rendre la saveur du saké de Mie encore plus raffinée est de s’en remettre aux bienfaits de sa nature.

L'intention de M. Nishida, serait d’aboutir à l’élaboration d'un saké original et innovant, pour en faire un nouveau produit touristique de la région. Ce saké n’est pas qu’une simple boisson, mais le résultat d’un brassage unique, dans la tradition, auquel vient s’ajouter une expérimentation en vue de le bonifier.  Pour le responsable de l’’Agence de tourisme d’Ise-Shima  « La préfecture de Mie n’est pas seulement le Ise Jingu. Par ses activités, son Histoire, ses coutumes, les modes de vie de sa population... je veux réussir à transmettre le charme unique de cette région. Naturellement, les habitants sont à l’origine même de l’attractivité de ce territoire. Que ce soit la population, les pêcheurs ou les plongeuses Ama, tous sont les leaders du tourisme. Un tourisme dynamisé par la région et auquel chacun doit avoir conscience de participer. Les brasseurs, les agriculteurs et les pêcheurs sont ainsi de bons partenaires pour moi. J’aimerais fédérer une communauté encore plus grande de partenaires plus merveilleux les uns que les autres et les faire connaître grâce au tourisme. Le tourisme est un moyen, pas une fin en soi »

Mie bénéficie d’un environnement privilégié avec une terre qui produit des récoltes en abondance. Le brassage du saké a prospéré dans le climat des régions froides d'Iga en hiver, dans le nord de la région où le courant d’air froid descendant « Suzuka Oroshi » souffle en hiver, la région centrale où le vent « Nunobiki Oroshi » transporte l’air frais et souffle jusque dans la partie sud. Pendant la saison hivernale, la température y est d’environ 0 degré, ce qui est une des conditions idéale pour le brassage de saké de haute qualité tel que le Ginjo, fabriqué à partir d’un riz dont on a retiré au moins 40% de la couche extérieure du grain lors du processus de polissage. La fermentation à basse température nécessite plus de temps.

Il y a 34 brasseries de saké dans la préfecture de Mie, qui pratiquent chacune cette activité dans le respect de la culture alimentaire et du climat de chaque région. La neige qui recouvre les montagnes de Suzuka en hiver et l'eau de pluie qui s’accumule dans les monts Kii, l'une des régions à la pluviométrie la plus importante du Japon, deviennent une abondante source d’eau de qualité, indispensable au brassage. Ce saké est le résultat d’un cycle naturel d’une grande richesse.

On dit qu'il y a huit millions de dieux au Japon, ce qui se traduit par d’innombrables divinités consacrées dans des sanctuaires partout dans le pays. Le dieu du saké (Misakado no Kami) est consacré au Ise Jingu. Le « Misakado no Sai », organisé en son honneur, a lieu trois fois par an en juin, octobre et décembre et permet de prier pour la prospérité de l’industrie brassicole. Lors du festival majeur du « Sansetsunai », quatre types de saké sont brassés et célébrés : le saké blanc (une liqueur blanche, trouble), le saké noir (une liqueur blanche noircie après l’ajout de cendre végétale), l’amakaze (le saké sucré), et le saké clair japonais. Au Japon, depuis les temps anciens, il existe un lien profond entre les dieux, les japonais et le saké. Comme dit le célèbre proverbe : « II n'est de dieu qui ne boive de saké ».

En juin 2020, l'Agence nationale des impôts a accordé l’Indication Géographique (IG) pour les boissons alcoolisées « Mie », preuve que ce saké est fortement lié à sa région de production et que sa qualité répond à certaines normes. Le saké de Mie est doux et moelleux. Sa texture lisse permet d’en savourer le goût dès la mise en bouche. Son gout épicé et sa texture sont doux, mais son acidité crée aussi une sensation de fraicheur. En l'associant à des ingrédients faibles en matières grasses et au goût protéiné, comme les fruits de mer, le mélange complémentaire des saveurs provoque une synergie qui donne vie au terroir de cette région.

Depuis toujours, la préfecture de Mie possède de nombreuses routes menant à l’Ise Jingu, où des visiteurs de tout le pays ont fait étape au cours des siècles, notamment le Tōkaidō , l’axe de circulation important reliant Tokyo, Kyoto, Osaka et Kobe et le Kumano kodō, regroupant d’anciennes routes de pèlerinage.  Le saké permettait de guérir la fatigue de ces voyageurs. Le brassage du saké de Mie respecte la tradition et l’entretient, tout en continuant à se renouveler. Le projet d’élevage sous-marin du saké est né dans cet esprit. Même en faisant évoluer son goût, le respect de la nature reste ici l’essence même du brassage du saké.

En séjournant dans la préfecture de Mie, vous partirez à la découverte de la culture ancestrale japonaise, dans l'environnement paisible du charme ancien et de la nature.