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Le saké japonais s’élève aussi sous la mer



Située dans la ville de Shima, au sud-est de la Préfecture de Mie, la magnifique baie d’Ago est réputée pour la perliculture, les plongeuses Ama, mais abrite également un site expérimental de vieillissement du saké par immersion.



La baied'Ago - © DR
La baied'Ago - © DR
La baie d’Ago est composée d’une myriade d’îles de tailles différentes, qui offrent un des plus beaux paysages du littoral. Pour la production de perles, les coquillages sont accrochés sur des cages ou des filets, système qui peut aussi être utilisé pour suspendre les bouteilles de saké, pour mener à bien le projet de vieillissement sous la mer. De nombreux alcools sont sensibles aux variations de leur environnement, d’où la nécessité de trouver un milieu stable pour leur conservation. Comme le vin, qui gagne en maturité lorsqu'il est immergé, mais cela dépend aussi des cépages.

Ise Jingu, haut lieu sacré Shinto

Sanctuaire Ise Jingu - © DR
Sanctuaire Ise Jingu - © DR
Dans la préfecture de Mie, le Ise Jingu, est le sanctuaire le plus sacré de la religion shintoïste au Japon et le sanctuaire intérieur en est l'édifice le plus important, car consacré à la déesse du soleil, Amaterasu, la divinité suprême du shintoïsme. On y accède par le pont Uji, en bois, où à chaque extrémité, des portails torii sont censés purifier les visiteurs avant qu'ils ne pénètrent dans l'enceinte sacrée. Le principal édifice du sanctuaire intérieur est en grande partie caché au public. Seuls l'Empereur et les grands prêtres shinto peuvent y accéder. 
Chaque année, des milliers de japonais s’y rendent en pèlerinage, plus particulièrement pendant la période du Nouvel An, mais ce lieu saint qui a un lien unique avec les origines du Japon d’après la mythologie, est inconnu de la plus part des touristes étrangers.

Pour donner une nouvelle impulsion à ce territoire, M. Nishida de l’Agence de tourisme d’Ise-Shima, a souhaité proposer une offre de voyage originale et unique à Mie, qui puisse attirer les visiteurs étrangers. 

Fruits de mer frais cuits au feu de bois par une plongeuse Ama- © DR
Fruits de mer frais cuits au feu de bois par une plongeuse Ama- © DR
Ici les plongeuses  Ama, ces « femmes de la mer » qui descendent en apnée dans l'océan pêcher ormeaux et coquillages très recherchés, ont perpétué au fil des générations, une tradition vieille de plus de 3000 ans. Cette population vieillissante a du mal à transmettre actuellement son savoir aux plus jeunes. Mais les Amas contribuent encore à une ressource touristique importante pour la région, et partager des fruits de mer frais cuits au feu de bois avec ces plongeuses, dans leur cabanon, est une expérience immersive unique au Japon.  « Je pense que créer des rencontres est attractif pour les touristes étrangers. Par ailleurs, la mer de la baie d’Ago est une ressource naturelle chérie par ses habitants, ce qui en fait une région particulière. De mon point de vue, il est nécessaire de privilégier toutes les ressources touristiques potentielles comme l’Histoire, la population locale, les traditions et les coutumes,  (pas seulement les objets ou les lieux), et de promouvoir plus largement un héritage, un patrimoine » souligne M. Nishida.

Nature, tradition et innovation

Dans cette région, l’homme coexiste avec la nature en bonne harmonie, et la tradition est  au cœur du mode de vie et des méthodes de fabrication. L’idée de M. Nishida concerne le saké fabriqué à partir du riz récolté sur le sol de la région qui est ensuite vieilli en mer. La meilleure façon de rendre la saveur du saké de Mie encore plus raffinée est de s’en remettre aux bienfaits de sa nature.

Immersion des bouteilles de saké - © DR
Immersion des bouteilles de saké - © DR
Cette expérimentation est en cours, et six mois après son immersion, le saké a été récupéré et analysé par l'Institut préfectoral de recherche industrielle de Mie. L’étude de vieillissement en mer se poursuit, de nouvelles analyses seront effectuées au bout d’un an. Il est primordial de déterminer si l’on doit immerger le saké proche de la surface ou en profondeur, de quelle façon disposer les bouteilles tout en garantissant leur étanchéité.

Dans les profondeurs marines, peu exposées à la lumière, la température reste relativement constante et il est donc possible de laisser l’alcool vieillir sans équipement particulier. Au total, 150 bouteilles contenant 720 ml de « Hanzo Special Junmai Sake » de la brasserie Daejeon Sake et de « Saku Gennochi » de Shimizu Seizaburo Shoten (ville de Suzuka) sont conservées entre 20 et 25m de profondeur dans deux zones maritimes autour des îles de Masaki et de Zaga, dans la baie d'Ago.

Les premières bouteilles de saké, après 6 mois d'immersion - © DR
Les premières bouteilles de saké, après 6 mois d'immersion - © DR
L'intention de M. Nishida, serait d’aboutir à l’élaboration d'un saké original et innovant, pour en faire un nouveau produit touristique de la région. Ce saké n’est pas qu’une simple boisson, mais le résultat d’un brassage unique, dans la tradition, auquel vient s’ajouter une expérimentation en vue de le bonifier.  Pour le responsable de l’’Agence de tourisme d’Ise-Shima  « La préfecture de Mie n’est pas seulement le Ise Jingu. Par ses activités, son Histoire, ses coutumes, les modes de vie de sa population... je veux réussir à transmettre le charme unique de cette région. Naturellement, les habitants sont à l’origine même de l’attractivité de ce territoire. Que ce soit la population, les pêcheurs ou les plongeuses Ama, tous sont les leaders du tourisme. Un tourisme dynamisé par la région et auquel chacun doit avoir conscience de participer. Les brasseurs, les agriculteurs et les pêcheurs sont ainsi de bons partenaires pour moi. J’aimerais fédérer une communauté encore plus grande de partenaires plus merveilleux les uns que les autres et les faire connaître grâce au tourisme. Le tourisme est un moyen, pas une fin en soi »

​La nature et le saké de Mie

Les rizières de la région - © DR
Les rizières de la région - © DR
Mie bénéficie d’un environnement privilégié avec une terre qui produit des récoltes en abondance. Le brassage du saké a prospéré dans le climat des régions froides d'Iga en hiver, dans le nord de la région où le courant d’air froid descendant « Suzuka Oroshi » souffle en hiver, la région centrale où le vent « Nunobiki Oroshi » transporte l’air frais et souffle jusque dans la partie sud. Pendant la saison hivernale, la température y est d’environ 0 degré, ce qui est une des conditions idéale pour le brassage de saké de haute qualité tel que le Ginjo, fabriqué à partir d’un riz dont on a retiré au moins 40% de la couche extérieure du grain lors du processus de polissage. La fermentation à basse température nécessite plus de temps.

Il y a 34 brasseries de saké dans la préfecture de Mie, qui pratiquent chacune cette activité dans le respect de la culture alimentaire et du climat de chaque région. La neige qui recouvre les montagnes de Suzuka en hiver et l'eau de pluie qui s’accumule dans les monts Kii, l'une des régions à la pluviométrie la plus importante du Japon, deviennent une abondante source d’eau de qualité, indispensable au brassage. Ce saké est le résultat d’un cycle naturel d’une grande richesse.

​Les dieux, les japonais et le saké

On dit qu'il y a huit millions de dieux au Japon, ce qui se traduit par d’innombrables divinités consacrées dans des sanctuaires partout dans le pays. Le dieu du saké (Misakado no Kami) est consacré au Ise Jingu. Le « Misakado no Sai », organisé en son honneur, a lieu trois fois par an en juin, octobre et décembre et permet de prier pour la prospérité de l’industrie brassicole. Lors du festival majeur du « Sansetsunai », quatre types de saké sont brassés et célébrés : le saké blanc (une liqueur blanche, trouble), le saké noir (une liqueur blanche noircie après l’ajout de cendre végétale), l’amakaze (le saké sucré), et le saké clair japonais. Au Japon, depuis les temps anciens, il existe un lien profond entre les dieux, les japonais et le saké. Comme dit le célèbre proverbe : « II n'est de dieu qui ne boive de saké ».

© DR
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​Certification de l’Indication Géographique


En juin 2020, l'Agence nationale des impôts a accordé l’Indication Géographique (IG) pour les boissons alcoolisées « Mie », preuve que ce saké est fortement lié à sa région de production et que sa qualité répond à certaines normes. Le saké de Mie est doux et moelleux. Sa texture lisse permet d’en savourer le goût dès la mise en bouche. Son gout épicé et sa texture sont doux, mais son acidité crée aussi une sensation de fraicheur. En l'associant à des ingrédients faibles en matières grasses et au goût protéiné, comme les fruits de mer, le mélange complémentaire des saveurs provoque une synergie qui donne vie au terroir de cette région.

Depuis toujours, la préfecture de Mie possède de nombreuses routes menant à l’Ise Jingu, où des visiteurs de tout le pays ont fait étape au cours des siècles, notamment le Tōkaidō , l’axe de circulation important reliant Tokyo, Kyoto, Osaka et Kobe et le Kumano kodō, regroupant d’anciennes routes de pèlerinage.  Le saké permettait de guérir la fatigue de ces voyageurs. Le brassage du saké de Mie respecte la tradition et l’entretient, tout en continuant à se renouveler. Le projet d’élevage sous-marin du saké est né dans cet esprit. Même en faisant évoluer son goût, le respect de la nature reste ici l’essence même du brassage du saké.

En séjournant dans la préfecture de Mie, vous partirez à la découverte de la culture ancestrale japonaise, dans l'environnement paisible du charme ancien et de la nature. 

 
Vendredi 26 Août 2022
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