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Les Cornettes, saga familiale des Trincaz



Situé dans le quartier historique de La Chapelle d’Abondance, l’hôtel des Cornettes est une des adresses incontournables de la région. Depuis 1894, l’hôtel est aux mains de la famille Trincaz. Rencontre avec Jérémy, cinquième du nom qui développe depuis 2016, une cuisine authentique et inventive.



La Chapelle d'Abondance - © DR
La Chapelle d'Abondance - © DR
Dans le massif du Chablais, au cœur du Val d’Abondance, l’hôtel Restaurant SPA Les Cornettes, se situe au centre de la station de La Chapelle éponyme qui est l’une des sublimes portes d’accès au domaine skiable des Portes du Soleil et au Valais Suisse. Nichée au beau milieu du Géoparc du Chablais, la montagne offre ici depuis toujours des panoramas somptueux, entre lacs et sommets. 

Les Cornettes - © DR
Les Cornettes - © DR
Pour la famille Trincaz propriétaire des Cornettes depuis cinq générations, la saga famililale commence en 1894, lorsque Victor Command et son épouse décident de transformer leur ferme chapellane en auberge. Nommé « Au mont des Cornettes », leur établissement se dotera en 1904 d’une vingtaine de chambres. L’année 1925 marquera un premier tournant dans l’histoire du lieu et de la famille : le décès de Victor Command et la reprise de l’hôtel par l’une de ses filles, Pauline, et de son époux François Trincaz, alors maire de Bernex. La renommée du lieu repose à l’époque en grande partie sur le talent de cuisinière de Pauline Trincaz, dont la personnalité chaleureuse, incarnera pour beaucoup l’essence même de l’hôtellerie de montagne. Les années 1930 voient le tourisme et le sport alpin prendre leur essor, permettant à François et Pauline d’améliorer plus encore leur établissement avec l’aide de leurs quatre enfants : Francis, Régis, Gabriel et André.

Paysage de la Vallée d'Abondance - © David Raynal
Paysage de la Vallée d'Abondance - © David Raynal

Musée de Papy Gaby

C’est ainsi que Gabriel, dit Gaby, apprendra le métier de sa mère et partira se former à Courchevel. C’est là qu’en 1952, il croisera la route de Jeanine Billat, employée charismatique de l’hôtel de La Loze. Trois ans plus tard, ils se marièrent et reprirent l’hôtel Les Cornettes, dont ils amélioreront sans cesse, non seulement le confort, mais aussi la qualité de la table. 

Le musée de Papy Gaby dans l'hôtel des Cornettes,  sorte de Grévin savoyard de la gastronomie locale - © DR
Le musée de Papy Gaby dans l'hôtel des Cornettes, sorte de Grévin savoyard de la gastronomie locale - © DR
Gaby et Jeanine auront deux fils : Bernard et Philippe. En 1976, les deux frères construisirent la Résidence du Chablais, aujourd’hui « Espace Collombe », et lancèrent la formule des vacances libres : résidence avec ou sans demi-pension. Le duo fraternel, accompagné de leurs épouses Sylvie et Marie-Christine, continuera les transformations en ajoutant un spa avec piscine et jacuzzi, ainsi que la Ferme du Papy Gaby, un espace consacré aux dîners et évènements, doté d’un fumoir et d’un séchoir qui établira encore un peu plus la renommée du lieu. Car ici hospitalité rime avant tout avec convivialité. A l’image de cet étonnant musée de Papy Gaby,  sorte de Grévin savoyard de la gastronomie locale, des arts de la table et des traditions populaires : avec ses personnages de cire grandeur nature, sa collection hallucinante de moulins à café ou ses dizaines de volatiles ou d’animaux de la faune sauvage empaillés, de l’impressionnant ours brun au valeureux Saint-Bernard.

Amour des choses simples

Puis en 2013, Philippe et sa famille choisirent de reprendre l’hôtel Fleur de Neige à Châtel. Bernard Trincaz continuera avec passion son activité aux Cornettes, proposant une cuisine savoyarde à son image : généreuse, sincère et fidèle à ses racines. Une cuisine exclusivement faite maison, élaborée grâce aux liens solides tissés avec des producteurs locaux. Un amour des choses simples et vraies que Bernard Trincaz et son épouse Sylvie auront à cœur de transmettre à leurs enfants Jérémy et Virginie, l’actuel binôme des Cornettes. 

Jérémy Trincaz s'inscrit dans la continuité et le développement d’un savoir-faire unique - © David Raynal
Jérémy Trincaz s'inscrit dans la continuité et le développement d’un savoir-faire unique - © David Raynal
Tout naturellement, Jérémy se dirige très jeune vers la cuisine. Major de sa promotion au bac et au BTS, il est arrivé second au concours général des lycées à la Sorbonne, où il représentait l’école hôtelière de Thonon. En 2016, un événement tragique, la disparition de Bernard, l’âme des Cornettes dans un accident de voiture, propulsera définitivement Jérémy, quelques jours avant la passation de flambeau, vers les fourneaux. C’est cette transmission qui garantit aujourd’hui la continuité et le développement d’un savoir-faire unique, dont les maîtres mots demeurent le goût, la convivialité et le souci du détail. Riche des enseignements de son père, Jeremy s’était déjà forgé une solide expérience auprès de grands chefs renommés et étoilés : Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Philippe Labbé au Shangri-La à Paris, Bruno Cirino à L’Hostellerie Jérôme à La Turbie ou encore Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse ou encore le « Miramar » en Bretagne.

​Histoire de la maison

Plusieurs centaines de jambons savoyards sont affinés chaque année. Ici Bernard et Jérémy Trincaz - © DR
Plusieurs centaines de jambons savoyards sont affinés chaque année. Ici Bernard et Jérémy Trincaz - © DR
En cuisine depuis 12 ans, Jérémy puise aujourd’hui son inspiration dans l’histoire de la maison. « Au départ nous avions 45 desserts à la carte. C’était un peu comme chez Paul Bocuse. A l’époque, il fallait par exemple avoir la salade de homard, un plat qui n’a pas de cohérence avec la région » se souvient-il. Au final, même si la maison ne s’est pas véritablement lancée dans la course aux étoiles, elle est aujourd’hui distinguée d’une assiette Michelin et d’un Bib gourmand. « Nous sommes tout de même encore 18 en cuisine. Nous avons un boucher avec nous puisque nous préparons tout nous-mêmes. Nous recevons les agneaux entiers, nous faisons nos charcuteries, les salaisons, les terrines, les sauces, les préparations de A à Z, jusqu’aux viennoiseries ou bien les cakes. Il n’y a que le pain que nous ne faisons pas  » explique-t-il. En plus du fumoir et du séchoir qui affine chaque année plusieurs centaines de jambons savoyards, l’hôtel est aussi connu pour disposer d’une cave abritant de nombreux grands crus de France et autres vins de la région alpine (Cantons Suisses du Valais, Vaud et cépages de Savoie).

La vallée d’Abondance a la chance de posséder son propre habitat traditionnel : de  belles fermes en bois aux proportions sans pareil, que vous ne trouverez nulle part ailleurs.© David Raynal
La vallée d’Abondance a la chance de posséder son propre habitat traditionnel : de belles fermes en bois aux proportions sans pareil, que vous ne trouverez nulle part ailleurs.© David Raynal

​Assiette du chasseur

Au fil des saisons, le jeune chef n’a pas hésité non plus à ressortir les vieux carnets de cuisine comme pour la « tourte de gibiers façon grand-mère Pauline » ; un « gâteau » salé rempli de bons morceaux de cerf, de chamois et de chevreuil, avec une pointe de brousse, foie gras et perdreau. 

Fromage d’Abondance et charcuterie maison - © DR
Fromage d’Abondance et charcuterie maison - © DR
L’automne est aussi la saison de l’assiette du chasseur (pressé de perdreau, faisan, colvert, grouse et foie gras, mousse de perdreau, terrine de gibier, salade, groseilles et figues), des civets et du filet mignon de biche poêlé à la crème de morille, ou encore du carré de chevreuil rôti, fumé minute au genièvre du pays. Les Cornettes font aussi la part belle aux poissons du lac Léman, le filet d’mble chevalier à la plancha risotto crémeux aux parfums des sous-bois et coulis d’herbes, ou bien les perches du Léman poêlées aux giroles. En dessert la tarte aux myrtilles, les copaux des Cornettes, la pomme de Haute-Savoie mettent un point d’orgue aux agapes. Sans oublier les spécialités savoyardes, dont le Berthoud qui allient le fromage d’Abondance à la charcuterie maison.

​Cornettes de Bise

Style savoyard typique des chambres, bois sculpté, murs peints de scènes montagnardes  - © DR
Style savoyard typique des chambres, bois sculpté, murs peints de scènes montagnardes - © DR
Epaulée par sa mère Sylvie, Virginie Trincaz s’assure, quant à elle, du bon déroulement des séjours à l’hôtel. De la réception au service, elle accueille les clients, les accompagne et les conseille pour une expérience savoyarde dans les meilleures conditions. Aujourd’hui, les chambres sont à l'image de cette histoire patrimoniale, avec leur style savoyard typique, bois sculpté, murs peints de scènes montagnardes et tissus au couleur du drapeau, rouge et blanc. Elles offrent un panorama splendide sur les fameuses Cornettes de Bise, le massif qui donne son nom à l'hôtel ancestral. Au cœur de la vallée d’Abondance, les convives, pour beaucoup des habitués, profitent d’un complexe hôtelier à l’ambiance familiale, où il fait bon vivre, hiver comme été. A leur disposition, quatre différents types de chambres et appartements, mais aussi un chalet indépendant privatisable et autonome. Situé à 200 mètres des premières remontées mécaniques et en plein cœur du domaine des Portes du Soleil, l’établissement des Cornettes met à la disposition de sa clientèle un local à skis et dispose de tarifs préférentiels pour des locations de matériel à la boutique partenaire.

​Plat signature

Les Cornettes, distinguée d’une assiette Michelin et d’un Bib gourmand - © DR
Les Cornettes, distinguée d’une assiette Michelin et d’un Bib gourmand - © DR
Référence en gastronomie de montagne, le restaurant des Cornettes est présent dans le Guide Michelin depuis 1933. Egalement recommandé par le guide Gault et Millau, le restaurant est ainsi récompensé pour la qualité et la fraîcheur de ses produits ainsi que pour le savoir-faire de ses équipes. Quand on lui demande s’il dispose d’un plat signature, Jérémy répond sans hésiter « Le magret au sapin que j’ai un peu imposé face aux anciens et qui est devenu un grand classique de la maison. Pour cela, nous faisons fumer le canard dans une cocotte avec des pommes de pins et des branches de sapin. Les aiguilles sont ensuite séchées pour en faire une poudre que nous mettons également en condiment avec des noisettes et de la fleur de sel. Nous ajoutons pour la sauce un vinaigre de sapin, un peu à la manière d’un canard laqué, genre caramel que nous déglaçons pour finir » explique-t-il avec passion.  Au printemps reviendra le temps des morilles, l’été des poissons du lac Léman, comme les délicieux filets de féra à l’ail des ours. Décidément le bonheur est bel et bien dans la vallée d’Abondance…

Hôtel les Cornettes & SPA | Haute-Savoie 43 route des Frasses
74360La Chapelle-d'Abondance
Tél : 33 4 50 73 50 24
https://www.lescornettes.com
contact@lescornettes.com
Menus de 26 à 49 €

Plus d’informations : https://paysdevian-valleedabondance.com
 

​Abondance : le plus moderne des fromages de tradition

Depuis le XIe siècle, l’histoire du fromage en vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’abbaye d’Abondance. Mais c’est en 1381 que le fromage acquiert ses lettres de noblesse, car il est servi à la table du Pape en Avignon. Très vite, il trouvera également sa place sur les meilleures tables de la Cour de Savoie. 

 
L’Abondance est aujourd’hui la variété la plus appréciée - © David Raynal
L’Abondance est aujourd’hui la variété la plus appréciée - © David Raynal

Au fil des siècles, les habitants et les religieux ont sélectionné une race de vache particulièrement bien adaptée au climat et à la vallée d’Abondance. Une robe acajou pour supporter les variations de température des « lunettes » autour des yeux pour se protéger du rayonnement solaire et des insectes, des sabots résistants pour grimper les pentes... 

Une race de vache particulièrement bien adaptée au climat et à la vallée d’Abondance - © DR
Une race de vache particulièrement bien adaptée au climat et à la vallée d’Abondance - © DR
Reconnue officiellement en 1894, cette race est aujourd’hui répandue dans toute la France et même au-delà des frontières.  Moyen de valoriser le lait pour le conserver et en faire une monnaie d’échange, la fabrication du fromage est indissociable de l’activité d’élevage pratiquée dans la vallée. Plusieurs variétés existent : le vacherin très ancien, spécialité à pâte molle cerclée dans une écorce d’épicéa qui lui confère un goût spécifique, le sérac, la tomme d’hiver. Mais l’Abondance est aujourd’hui la variété la plus appréciée, pâte demi-cuite, à talon concave, elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1990.

Où acheter du fromage ?
Fruitière de la chapelle d’Abondance
Cie Fromagère et Paysanne Sarl
Les Thoules 74360
La Chapelle d'Abondance
Tél. : 04 50 73 14 15
Courriel : coop.chapelle@gmail.com
Site : https://www.fruitiere-des-neiges.com
Mardi 22 Mars 2022
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