Plantin, une maison truffée de succès

L’entreprise familiale s’impose sur la truffe noire (Tuber melanosporum) auprès des grandes tables françaises dont elle devient le grand fournisseur. 

Dans les années 70, la famille Sisteron reprend l’affaire. Changement de cap en 1986, lorsqu’un passionné Hervé Poron rachète l’entreprise qui ne compte alors que 6 employés ! Ce dernier développe énormément l’activité, exposer le savoir-faire truffier à l’international ! Réussite totale. Nous sommes en 2009, la société emploie alors 12 salariées et Christopher Poron (le fils de Hervé) reprend Plantin aux côtés de Nicolas Rouhier, Les deux hommes accélèrent le rayonnement mondial de la marque. Ils ouvrent en 2019 la Boutique et l’Institut de la Truffe Plantin à Puyméras, dans le Vaucluse pour proposer une immersion pédagogique et sensorielle autour de la truffe.

Plantin travaille toutes les truffes – noire du Périgord, blanche d’Alba, estivale ou d’automne – ainsi qu’une large gamme de produits truffés haut de gamme : huiles, crèmes, sauces, tartinables, condiments, champignons secs… Reconnue pour sa qualité irréprochable et son exigence de traçabilité, la Maison Plantin fournit les plus grandes tables étoilées, les épiceries fines du monde entier, mais aussi les particuliers via sa boutique physique et en ligne. Une truffe pour chaque usage, chaque saison, chaque palais.

Cœur historique de la maison, la truffe noire cohabite avec les truffes dites saisonnières : la truffe d’été et la truffe d’automne, ainsi qu’avec la truffe blanche d’Alba. Pour prolonger le plaisir au-delà des saisons, Plantin propose des truffes appertisées en verrines ou en conserves, dont les « Première ébullition » préservent l’essentiel du profil aromatique. L’offre comprend également des truffes surgelées, des sauces, crèmes, huiles, sels, des tartinables, des chips à la truffe et une sélection de champignons séchés. ici, chaque référence est pensée pour un usage précis en cuisine : assaisonnement subtil, finition, farce, bases de sauces, garnitures, mise en bouche. Les découpes et calibrages (extra, 1er choix brossée, morceaux, pelures, brisures, jus) sont adaptés en fonction des besoins et du rendu attendu.

Ancrée depuis toujours en Provence et en Drôme provençale, la Maison défend un modèle de filière qui valorise les territoires. Le « Plan Terroir » vise en effet à accompagner les agriculteurs prêts à diversifier leurs cultures par la plantation de chênes truffiers lorsque les parcelles s’y prêtent. Les équipes Plantin interviennent à chaque étape, de la préparation des sols aux premières récoltes, et s’engagent à acheter au juste prix. L’objectif : contribuer au dynamisme économique local en soutenant une production emblématique de la région. Origines, terroirs & « Plan Terroir ». 

L’histoire de la truffe remonte à la plus haute Antiquité. A cette époque, chez les Grecs ainsi que chez les Romains qui l’appelaient « Terrae Tuber », la truffe est fort appréciée pour ses vertus aphrodisiaques. Aussi, elle avait sa place sur toutes les bonnes tables. Au Moyen Age, considérée comme diabolique voire satanique à cause de sa couleur noire et de sa pousse sous terre, elle finit par tomber dans l’oubli. Elle connait un nouvel essor, quelques décennies plus tard, à la Cour des Papes d’Avignon, - on est déjà dans le Vaucluse -, ces derniers l’invitant à tous leurs banquets. 

Le «  diamant noir » désigne la truffe noire, un champignon souterrain rare et très recherché. La truffe nait et se développe à une profondeur de 1 à 20 centimètres sous terre, en symbiose avec les racines d’un arbre tel que le chêne ou le noisetier. La truffe et l’arbre, reliés ainsi par de petits filaments formant une toile d’araignée (mycorhize) coopèrent ensemble : elle, lui apporte des sels minéraux qu’elle puise dans la terre, lui, la pourvoit en sucres qu’il fabrique par photosynthèse. Sa fructification reste un mystère même si grâce à la recherche scientifique et au savoir faire des trufficulteurs, certains secrets se dévoilent peu à peu.

Différentes espèces de truffes existent mais toutes ne sont pas équivalentes. Seules certaines ont un intérêt gastronomique et seront plus ou moins prisées en fonction des saisons et de leur provenance :

Son petit nom latin : Tuber Melanosporum. Son origine : France (Vaucluse et Drôme essentiellement), Italie, Espagne, Australie. Son portrait : De forme arrondie, légèrement bosselée, sa taille peut atteindre, voire dépasser la taille d'une pomme. Sa peau passe du rouge vif au brun très foncé voire noir et sa chair passe du jaune pâle au marron puis au noir veinée de blanc à maturation. Au nez, un parfum très puissant et incomparable, rappelant les sous bois humides, de terre, d'humus et de champignons secs. En bouche, à la fois moelleuse et croquante elle dévoile un goût subtil difficile à décrire. Les connaisseurs la positionnent en première place du classement, car, même en petite quantité, elle parfume tous les mets si on la place au dernier moment.

Son petit nom latin : Tuber Magnatum Pico. Son origine : Italie et certains pays de l'Est comme la Croatie. Son portrait : Sa couleur est plutôt jaune pâle voire même ocre quelques fois. Parcourue de nombreuses veinures blanches, la couleur de sa chair varie du blanc crème au blanc parfois tacheté de rose selon la maturité et l'arbre avec lequel elle vit en symbiose. Son parfum au nez comme en bouche est fort intense et rappelle celui de l'ail frais, de l'échalotte et du fromage. Cette truffe blanche sauvage étant l'espèce la plus rare et la plus recherchée au monde est aussi la plus chère. Elle se consomme plutôt crue.

Son petit nom latin : Tuber Aestivum. Son origine : France, Espagne, Italie et pays de l'Est comme la Bulgarie, la Hongrie. Son portrait : Généralement plus grosse et plus ferme que la Mélanosporum, une peau semblable à celle de la truffe noire, sa chair reste claire? Blanche en début de saison pour passer au marron en fin de saison, elle a un léger goût de noisette. Au nez, une odeur fine et légère de champignon et de sous-bois. A cause de sa faible saveur et de son goût léger, cette truffe est moins prisée que sa cousine la truffe noire et du coup moins chère.

Son petit nom latin : Tuber Uncinatum. Son origine : nord de la France (en Bourgogne) et toute l'Europe (essentiellement Bulgarie, Hongrie). Son portrait : Sa peau de couleur noirâtre, sa chair toute recouverte de veines blanches, tourne au brun foncé une fois à maturité. Elle se distingue de sa cousine la truffe d'été par un arôme légèrement plus intense et un caractère plus fort. En bouche, son côté amer disparaît pour laisser place à un subtil goût de noisette et de champignon.

Son petit nom latin : Tuber Brumale. Son origine : France. Son portrait : Même si elle ressemble beaucoup à la truffe noire, sa peau est un peu moins foncée, sa taille, plus petite et sa chair, à maturité devient grise avec des veines blanches moins nombreuses. Si on la brosse ou si on la gratte, ses écailles se détachent très facilement. Au nez, un parfum très intense de musc et d'éther. En bouche, elle est plutôt agréable malgré un goût herbacé et poivré. Elle est la seule avec la truffe noire tuber Melanosporum qui permet d'obtenir l'appellation "truffé" lorsqu'elle est utilisée dans des préparations culinaires.

Aujourd’hui il n’y a pratiquement plus de truffières sauvages. La plupart des truffes sont issue de plantations. Le cavage est la méthode de récolte des truffes : c’est l’action de rechercher et d’extraire les truffes. La truffe étant un champignon souterrain et donc invisible pour l’homme, le cavage peut se pratiquer de plusieurs façons grâce à l’aide de certains animaux :

La mouche : une mouche spécifique naturellement attirée par l’odeur de la truffe a la particularité de pondre ses œufs sur les truffes pour en nourrir ses larves. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la verticale de l’endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au ras du sol et de guetter ces minuscules insectes… Technique ancienne plus qu’incertaine pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !

Le cochon : grâce à son flair très développé, son goût pour la truffe et sa nature à détourner le sol pour se nourrir, le cochon est un bon chercheur, infatigable. Mais son maître doit être vigilant car le cochon très gourmand et difficilement maniable peut lui faire perdre sa récolte. Longtemps, il fut le compagnon préféré des trufficulteurs.

Le chien : la race importe peu, tout est dans le dressage et ce dès le plus jeune âge. Le chien, fidèle ami de l’homme, cherche aisément et rapidement la truffe pour faire plaisir à son maître. Un bon chien truffier peut valoir très cher, et il existe même aujourd’hui des concours de chiens pour le cavage.

Chez Plantin, la truffe est bien plus qu’un ingrédient… Elle est une culture, un terroir, un art de vivre. 

Aujourd’hui, les exportations représentent 55 % des ventes et la Maison accompagne près de 1 500 clients à travers le monde. Les produits Plantin voyagent de New-York à Singapour, des Émirats arabes unis au Japon, garnissant les tables des plus grandes cuisines. Le site de fabrication de Puyméras s’étend sur 4 400 m2 et l’entreprise emploie 80 personnes. À la présence historique à Paris (rue de Solferino) s’ajoutent des bureaux et une représentation à New-York et Hong-Kong.

L’appertisation, inventée en 1795 par le confiseur Français Nicolas Appert, est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les placer dans un récipient étanche (comme une boîte de conserve ou un bocal en verre), puis à les chauffer à une température élevée (généralement entre 110 °C et 120 °C) pour détruire tous les micro-organismes et leurs spores. 

Boutique & Institut de la Truffe Plantin, Ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras

truffe-plantin.com