PAVLOVA KIWI CITRON YUZU, LA RECETTE DU CHEF CHRISTOPHE ADAM
À l’approche des fêtes de Noël, le Kiwi de France s’invite dans vos assiettes et s‘impose comme l'incontournable de la saison froide. Cultivé en France depuis les années 1970, ce fruit aux mille pépites vertes ravit les papilles avec son goût sucré-acidulé unique.
Pour 2 à 3 personnes
- Ingrédients : 1 disque de pavlova (environ 300g), 250 g de glace vanille, 400 g de crème citron yuzu, 4 kiwis de France, 200 g de chantilly.
PAVLOVA : Matériel : cercle de 20 cm de diamètre, 100 g de sucre semoule, 100 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre glace, Chocolat blanc (pour chablonner la meringue).
CRÈME CITRON YUZU: 70 g de purée de citron, 25 g de purée de yuzu, 90 g d’œufs entiers, 80 g de sucre semoule,
10 g de zestes de citron, 1 g de gélatine en poudre, 5 g d’eau, 165 g de beurre doux.
CHANTILLY MASCARPONE: Matériel : douille à chantilly cannelée, 100 g de mascarpone, 50 g de crème liquide 35% chaude, 17 g de sucre semoule, 125 g de crème liquide 35% froide, 7,5 g de gélatine.
- Préparation : Pavlova : 1) Sortir les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante. 2) Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve. 3) Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse. 4) Chemiser l’intérieur du cercle de papier sulfurisé. Pocher la meringue en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur à l’intérieur du cercle. 5) Enfourner à 100 °C pendant 1h30. 6) Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus de la meringue.
Crème citron yuzu : 1) Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir. Ajouter les purées de citron et de yuzu. Faire cuire dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement. 2) Incorporer la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, lorsque le mélange est descendu à 40 °C, intégrer le beurre en dés et mixer. 3) Conserver la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.
Kiwi: 1) Peler les kiwis et découper en dés d’environ 1 cm de côté.
Chantilly mascarpone: 1) Faire chauffer la crème avec le sucre à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mixer et verser sur le mascarpone préalablement détendu. Ajouter la crème liquide froide. Mixer et réserver au froid 24 heures
avant utilisation. 2) Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le pochage.
Dressage: 1) À l’aide d’une cuillère, déposer l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écraser délicatement pour l’aplatir légèrement sans casser la meringue. 2) À l’aide d’une douille unie, pocher la crème citron yuzu sur la glace vanille. 3) Recouvrir la crème citron yuzu avec les dés de kiwi. 4) À l’aide d’une douille cannelée, pocher la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova et lier tous les éléments entre eux. lekiwidefrance.fr
À l’approche des fêtes de Noël, le Kiwi de France s’invite dans vos assiettes et s‘impose comme l'incontournable de la saison froide. Cultivé en France depuis les années 1970, ce fruit aux mille pépites vertes ravit les papilles avec son goût sucré-acidulé unique.
Pour 2 à 3 personnes
- Ingrédients : 1 disque de pavlova (environ 300g), 250 g de glace vanille, 400 g de crème citron yuzu, 4 kiwis de France, 200 g de chantilly.
PAVLOVA : Matériel : cercle de 20 cm de diamètre, 100 g de sucre semoule, 100 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre glace, Chocolat blanc (pour chablonner la meringue).
CRÈME CITRON YUZU: 70 g de purée de citron, 25 g de purée de yuzu, 90 g d’œufs entiers, 80 g de sucre semoule,
10 g de zestes de citron, 1 g de gélatine en poudre, 5 g d’eau, 165 g de beurre doux.
CHANTILLY MASCARPONE: Matériel : douille à chantilly cannelée, 100 g de mascarpone, 50 g de crème liquide 35% chaude, 17 g de sucre semoule, 125 g de crème liquide 35% froide, 7,5 g de gélatine.
- Préparation : Pavlova : 1) Sortir les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante. 2) Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve. 3) Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse. 4) Chemiser l’intérieur du cercle de papier sulfurisé. Pocher la meringue en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur à l’intérieur du cercle. 5) Enfourner à 100 °C pendant 1h30. 6) Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus de la meringue.
Crème citron yuzu : 1) Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir. Ajouter les purées de citron et de yuzu. Faire cuire dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement. 2) Incorporer la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, lorsque le mélange est descendu à 40 °C, intégrer le beurre en dés et mixer. 3) Conserver la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.
Kiwi: 1) Peler les kiwis et découper en dés d’environ 1 cm de côté.
Chantilly mascarpone: 1) Faire chauffer la crème avec le sucre à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mixer et verser sur le mascarpone préalablement détendu. Ajouter la crème liquide froide. Mixer et réserver au froid 24 heures
avant utilisation. 2) Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le pochage.
Dressage: 1) À l’aide d’une cuillère, déposer l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écraser délicatement pour l’aplatir légèrement sans casser la meringue. 2) À l’aide d’une douille unie, pocher la crème citron yuzu sur la glace vanille. 3) Recouvrir la crème citron yuzu avec les dés de kiwi. 4) À l’aide d’une douille cannelée, pocher la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova et lier tous les éléments entre eux. lekiwidefrance.fr
