Terra Byzacena, l’huile d’olive qui devient parfum glacé

Pour cette collaboration, Emmanuel Ryon a travaillé l'huile d'olive Terra Byzacena comme un véritable parfum. 

Au sud-ouest de la Tunisie, la Byzacène demeure l’un des berceaux historiques de l’oléiculture méditerranéenne. Sols minéraux, lumière intense, vents du désert et alternance thermique structurent depuis des siècles un paysage d’oliviers espacés, cultivés à échelle humaine.

C’est dans ce contexte que Terra Byzacena développe un modèle volontairement patrimonial, fondé sur la variété autochtone Chemlali, Un modèle agricole structuré, à faible densité de 330 hectares d’oliveraies. Des arbres plantés à 24 mètres les uns des autres, sous le climat méditerranéen à forte luminosité annuelle, où la minéralité du sol favorise une concentration naturelle des composés aromatiques.

La variété autochtone Chemlali, cultivée ici depuis des siècles, est récoltée exclusivement à la main. Son extraction est réalisée à froid afin de préserver l’intégrité aromatique du fruit. Ce modèle non intensif, fondé sur la transmission familiale et la maîtrise des volumes, structure l’identité de la maison.

Les huiles Terra Byzacena trouvent avec cette collaboration un nouveau terrain d'expression dans l'univers créatif de la haute glacerie française ainsi qu’un nouveau point de vente parisien. 

- Le Frenchie fait le lien entre le mochi glacé, la meringue délicatement parfumée et la crème glacée. Pour cette édition inédite Emmanuel Ryon y associe la savoureuse huile d'olive Terra Byzacena à l'amande, autre ingrédient emblématique du bassin méditerranéen.

- La crème glacée huile d’olive, marbrée crème citron à l’huile d’olive prend la forme d'une glace à l'huile d'olive, dont la texture particulièrement onctueuse révèle toute la subtilité des notes végétales et fruitées de l'huile. Une dégustation surprenante, élégante et tout en longueur.

Ce qui a séduit Emmanuel Ryon dans Terra Byzacena : la précision aromatique des huiles, leur structure en bouche, leurs notes d’amande et leur capacité à dialoguer avec l’univers du dessert et de la glace.

« Ce que je recherche, a-t-il déclaré,  avant tout dans une matière première, c’est sa capacité à créer une sensation durable, une émotion de dégustation. L’huile d’olive Terra Byzacena possède cette profondeur aromatique et cette longueur qui ouvrent un véritable terrain de création. ».