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Baiersbronn : le bonheur est dans l’assiette




Destination bien-être et nature par excellence, Baiersbronn en Allemagne dans le Nord de la Foret Noire est aussi un haut lieu de la gastronomie internationale. Dans ce sanctuaire gourmand, trois chefs cumulent à eux seuls 8 étoiles au guide Michelin. Explications…



Reportage vidéo de Jean-Louis Corgier
 

Paysage de la Foret Noire à Baiersbronn - © D. Raynal
Paysage de la Foret Noire à Baiersbronn - © D. Raynal
A Baiersbronn, dans le nord de la province allemande du Bade-Wurtemberg on « nait » cuisinier de père en fils. Le long de la route qui serpente au pied des contreforts verdoyants de cette région prospère de moyenne montagne dont les sommets ne dépassent pas 1400 mètres, trois établissements d’exception totalisent à eux seuls 8 macarons Michelin. Une particularité qui fait de cette commune très étendue de 15000 habitants, la ville la plus étoilée d’Allemagne.  Avec un insolent taux de chômage d’à peine 4 %, le land du Bade-Wurtemberg, en plein cœur du pays souabe, a toujours su ménager modernité et traditions locales.  La renommée de la vallée de Baiersbronn repose en grande partie sur l’exceptionnelle qualité de ses produits locaux et de ses établissements familiaux. Des hôtels hauts de gamme ou de charme, qui allient tranquillité, repos, gastronomie, bien-être et souci permanent du service. Dans ce contexte, rien d’étonnant à ce que les trois grands chefs de la région aient été consacrés meilleurs cuisiniers d’Allemagne et d’Europe, tandis que le village obtenait le titre très envié de « Capitale Gourmet de la Forêt-Noire ». Car Baiersbronn est tout autant réputée pour sa cuisine de terroir, charcuterie maison, truite fumée, fromage de montagne, que pour l’excellence de ses grandes tables. En toute saison, les visiteurs n’hésitent pas à avaler des kilomètres de verdure pour déguster dans les chalets et refuges de montagne les spécialités régionales souabes et celle du pays de Bade.  

Région de Baiersbronn en hiver - ©  OT Baiersbronn
Région de Baiersbronn en hiver - © OT Baiersbronn

Affaire de famille

© Hôtel Bareiss
© Hôtel Bareiss
Etape incontournable d’une escapade dans le nord de la Forêt-Noire, le Bareiss figure parmi les dix premiers établissements gastronomiques d’Allemagne. « Le premier propriétaire du Bareiss, Hermine, était une maitresse femme. A la fin de la guerre, elle est restée veuve avec ses deux enfants Heide et Hermann. Pendant ces temps difficiles, il fallait bien  vivre et heureusement Hermine savait fort bien faire des gâteaux et avait le sens du commerce. Avant d’épouser le garde forestier Jakob Bareiss, elle avait déjà épaulé son frère qui tenait une boucherie-charcuterie à Düsseldorf. Ses moyens étaient plus que modestes mais sa force de caractère et sa volonté de réussir étaient par contre hors du commun. La jeune veuve s’installe d’abord à Mitteltal où elle pris en 1947 la direction de l’auberge Krantz. A l’époque, ses clients étaient les ouvriers de la vallée et les premiers randonneurs. En 1951 elle décide d’ouvrir son propre établissement, le « Kurhotel Mitteltal », bien modeste avec 6 chambres et 12 lits. Dès le départ, Hermine instaura un accueil personnalisé qui fit sa renommée et son succès. Son fils, Hermann né en 1942 a hérité du virus de l’hôtellerie » explique Marie-José Süss, chargée des relations presse  avec les pays francophones à l’office de tourisme de Baiersbronn.  

Claus-Peter Lumpp, Chef du Bareiss - © Bareiss
Claus-Peter Lumpp, Chef du Bareiss - © Bareiss
A force de travail et de travaux d’embellissements, l’adresse a évolué au point de devenir un établissement 5 étoiles de classe internationale, inscrit sur la liste de l’association Relais & Châteaux et des Leading Hotels of The World. Après avoir fait ses premières armes à Paris et à Londres, Hermann a dans un premier temps repris et fait prospérer l’affaire familiale.  C’est désormais au tour de la troisième génération, Britta et Hannes Bareiss, de reprendre les rênes de ce concept unique qui propose 99 chambres, qui abrite cinq restaurants de gamme différente et emploie 250 employés. 

Recettes savoureuses

Aux commandes du Bareiss le restaurant trois étoiles de 30 couverts, Claus-Peter Lumpp propose à ses clients de découvrir la grande cuisine, conformément aux traditions française et italienne. Sa gastronomie se caractérise par la richesse et l’abondance des saveurs, associées à l’élégance raffinée d’une décoration soignée et d’un service irréprochable. Né en 1964, Claus-Peter Lumpp a notamment été formé chez Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Alain Ducasse, Johann Lafer. Depuis 1992, il est le chef admiré et adulé de ce magnifique vaisseau amiral. En 2007, il obtient la consécration suprême en accrochant un troisième macaron Michelin sur le fronton de l’établissement. 

Le chalet Sattelei, une halte très appréciée des randonneurs - © D. Raynal
Le chalet Sattelei, une halte très appréciée des randonneurs - © D. Raynal
Traditionnellement en Forêt-Noire, les auberges de montagne ont aussi l’habitude de proposer aux marcheurs  des casse-croutes dans un cadre typique et une ambiance chaleureuse.  Au cœur du "Baiersbronner Wanderhimmel" (le paradis des randonneurs, qui regroupe les 9 localités de Baiersbronn), avec ses 550 km de chemins et sentiers balisés, le chalet Sattelei (qui signifie en allemand la selle) est une halte très appréciée des marcheurs. Situé à 706 m d’altitude, entre la vallée de Tonbach et Mitteltal, cet abri forestier au beau milieu des grands conifères se trouve à environ 45 minutes à pied de l’hôtel Bareiss auquel il appartient et emprunte son savoir-faire. Ouvert en 2005, Sattelei joue justement à fond la carte du terroir, en réhabilitant de nombreuses recettes savoureuses de la région, comme le "Gaisburger Marsch", le pot au feu de bœuf façon souabe, les "Spaetzle" les pâtes fraiches maison ou encore le "Schäufele" l'épaule de porc salé et servie avec la choucroute. 

La ferme  Morlokhof - © D. Raynal
La ferme Morlokhof - © D. Raynal

Dernière curiosité du Bareiss, l’acquisition il y a une dizaine d’années de la ferme  Morlokhof qui domine Mitteltal (ferme datant de 1789). Cette bâtisse, emplit de mystères et de vieilles croyances désormais entièrement rénovée, appartenait à une famille de guérisseurs. Tous les jeudis soirs, la ferme est réservée à des manifestations culturelles ou à des repas thématiques pendant lesquels un acteur joue le rôle du guérisseur. En plus de la visite du fournil et de l’appentis du bouilleur de cru, un apiculteur vient également expliquer son métier aux visiteurs de passage, tandis que le miel produit sur place est servi à l’hôtel pour le petit-déjeuner.   

Gastronomie haute-couture

© Hôtel Traube Tonbach
© Hôtel Traube Tonbach
Autre lieu, autre ambiance. De l’avis de la majorité des critiques, tous les fins gastronomes devraient avoir mangé au moins une fois dans leur vie dans le restaurant d’Harald Wohlfahrt. Chef cuisinier de l'année en 1991, le patron du restaurant Schwarzwaldstube à l'Hôtel Traube Tonbach tutoie depuis l’obtention de ses trois étoiles en 1992 les sommets du raffinement. Le sommelier Stéphane Gass, un Alsacien fidèle à la maison accompagne depuis plusieurs années cette gastronomie haute-couture.  Lauréat de plusieurs prix prestigieux, il porte une attention de tous les instants à ses quelque 600 références en cave. Au cours de ses nombreux voyages œnologiques, il a rencontré des producteurs passionnés qui cultivent leurs vignes selon des procédés bio-dynamiques et utilisent des techniques de pressurage traditionnelles. Il a aussi une faiblesse assumée pour les viticulteurs créatifs de la région de Bade et du Wurtemberg. 

© Hôtel Traube Tonbach
© Hôtel Traube Tonbach
L’histoire de l’hôtel commence il y a plus de deux siècles, quand la famille Finkbeiner s’installe dans cette vallée brumeuse de Tonbach, où se perpétuent les traditions ancestrales et se propagent les légendes. Dans ce hameau de Baiersbronn, Tobias Finkbeiner, boulanger de son métier, ouvre une taverne rustique où il accueille les bûcherons et les charbonniers de la forêt. La région est pauvre, les prix modiques, mais peu à peu, la bonne réputation de cette auberge attire les voyageurs de passage. Au fil des décennies, l’hôtel se développe et s’agrandit grâce au travail acharné et à l’opiniâtreté des générations suivantes. Aujourd’hui, l’auberge est devenue un hôtel de luxe tenu par Heiner Finkbeiner le propriétaire, sa femme Renate et leurs enfants Matthias, Sebastian et Antonia. Elle perpétue avec des moyens modernes le même sens de l’accueil, de la tradition et de l’authenticité. A proximité du premier corps de bâtiment, la maison Kohlwald, une dépendance plus récente accueille une vingtaine de chambres très design ouvrant comme toutes les autres au Traube, largement sur la nature.

Energie créative

Jörg Sackmann entouré de ses fils - © D. Raynal
Jörg Sackmann entouré de ses fils - © D. Raynal
Dans le sillage, des glorieux hôtels Bareiss et Traube Tonbach qui abritent tous deux un restaurant trois étoiles, Jörg Sackmann arbore fièrement et sans complexe depuis 2014 dans son restaurant le Schlossberg, ses deux macarons Michelin. Ici encore, le secret de la réussite se conjugue depuis plusieurs générations en famille. En 1927, les premiers Sackmann posent les fondations de l'hôtel en ouvrant un café et une auberge. En 1950, Anita et Reinhold Sackmann reprennent l'établissement de 18 lits, et aujourd'hui, c’est le fils Jörg Sackmann et sa famille qui gèrent l'entreprise pouvant accueillir désormais 120 hôtes. A la réception, la sœur du chef doublement étoilé, Waltraud Wagner accueille avec discrétion, efficacité et élégance, la clientèle exigeante, tandis que son fils Daniel participe à la gestion de l’entreprise.  Blotti au pied de la falaise,  entre la route et la rivière de la Murg, l’établissement familial propose également un spa ultra moderne dédié aux soins par les herbes. A cela il faut ajouter un deuxième restaurant  à la décoration soignée et une table de spécialistes régionales (Anita Stube). 

Hôtel Sackmann - © JL Corgier
Hôtel Sackmann - © JL Corgier
Jörg a appris jadis le métier chez  Eckart Witzgman à Munich, au Brenner Park à Baden Baden, sans oublier son séjour au Traube-Tonbach chez le grand voisin Harald Wohlfhart. Dans les cuisines du Schlossberg qu’il a ouvert en 1993, il est désormais épaulé par son fils Nico, passé lui aussi chez les grands d’Allemagne (Wissler au Vendôme ou Elverfeld chez Aqua). Dans un décor feutré et chaleureux aux tons jaunes, Teoman Mezda, le maître d’hôtel-sommelier semble en salle parfaitement à son affaire.  Avec sa large gamme de pinot blanc ou noir, il privilégie les excellents vins de la région. Au final, il en résulte en salle, aux fourneaux et dans l’assiette, une belle énergie créative, emmenée par un duo de choc père-fils, qui mélange saveurs d’ici, poitrine de porc et anguille, yaourt glacé au lait de chèvre et flagrances lointaines, huître et gel de yuzu et sashimi de saumon. 

Bain des moines

Reinhard Bosch « maitre des bains » - © D. Raynal
Reinhard Bosch « maitre des bains » - © D. Raynal
Depuis de nombreuses années, la commune Baiersbronn est aussi connue pour son large choix d’établissements de remise en forme. A vrai dire, il y en a pour tous les goûts et l’engouement croissant du public pour les soins du corps va de pair avec les prix raisonnables pratiqués localement par les professionnels du bien-être. Pour une expérience insolite et hors des sentiers battus, l’hôtel Schwarzwald Tanne Tonbach propose avec son « bain des moines » de vous faire revenir au temps du Moyen Age. Il se prend en plein air, été comme hiver, sous l’autorité éclairée du « maitre des bains » Reinhard Bosch, une référence dans son domaine. Seuls ou à deux, les candidats vêtus d’une camisole en lin, s’immergent dans un tronc d’arbre séculaire creusé et évidé remplit de fleurs des champs, d’herbes bienfaisantes et d’essences de pins aromatiques. 

Le sauna sur un arbre perché  - © Hôtel Schwarzwald Tanne Tonbach
Le sauna sur un arbre perché - © Hôtel Schwarzwald Tanne Tonbach
En hiver, la mousse se confond avec le blanc de la neige pour une relaxation totale. L’air pur et la composition de l’eau du bain, deviennent des antidotes naturels au stress et à la pollution urbaine.  A moins que ce ne soit la coupe de crémant ou la chope de bière servie par Reinhard à ses clients, qui ravive subitement leurs ardeurs …Après le bain, un passage au sauna dans les arbres s’impose. A l’intérieur de ce beau chalet perché qui peut contenir jusqu’à 30 personnes, les clients peuvent profiter, à l’abri des regards et dans le plus simple appareil, d’une splendide vue à 360° sur toute la vallée de Tonbach. Ressourcement et air pur garantis.

Cerise sur le gâteau

Kaffee und Kuchen avec une part de Forêt-Noire - © JL Corgier
Kaffee und Kuchen avec une part de Forêt-Noire - © JL Corgier

Tout proche de la France, facilement accessible par la route ou en TGV, Baiserbronn offre à ses visiteurs un dépaysement total dans l’un des plus beaux cantons d’Allemagne. Après avoir pratiqué le ski en hiver, le vélo en été et le gyropode (segway) en toute saison, ménagez-vous avant de quitter les lieux une ultime pause gourmande en dégustant une valeur sûre, le seul et unique gâteau de Forêt-Noire. Chocolat, cerise, chantilly, une larme de schnaps, un vrai régal à l’heure du « Kaffee und Kuchen », le traditionnel gouter allemand.
 


Office de tourisme : www.baiersbronn.de/startseite/1/de/startseite.html

Pour s’y rendre

Par avion
À l’aéroport de Karlsruhe-Baden-Baden (55 km) ou l’aéroport de Stuttgart (90 km)
Par le train
Rejoignez Karlsruhe par TGV ou ICE grâce à Deutsche Bahn/SNCF  www.voyages-sncf.com
 

Pour bien profiter de votre séjour :
 
La carte Schwarzwald plus, une carte sésame.
Le pass vacances financé par les hôtes, les prestataires et les communes impliquées permet de profiter gratuitement du mini-golf, des quatre piscines de Baiersbronn mais aussi en hiver des remonte-pentes, patinoire, location de matériel. Le ski, les patins à glace,  et la luge sont également gratuits. Elle offre de plus des activités chez plus de 80 partenaires institutionnels et privés de la région (musée de la bière à Alpirsbach, musée d’art moderne Burda à Baden-Baden, château de Hohenzollern, musée de la verrerie à Baiersbronn). Cette carte vous permettra enfin de découvrir plus de 80 lieux inédits dans la région du Parc National de Forêt-Noire et cela sans frais d’entrée. La carte Schwarzwald Plus  est remise gratuitement  à chaque client qui réside au moins pour deux nuits chez un des hôtes accrédités.
www.schwarzwaldplus.de
 
La carte Konus
La carte Konus permet le transport gratuit en autobus et en train en Forêt-Noire, elle est financée par les communes. A l’arrivée, vous pouvez déposer votre voiture et visiter la région avec l’autobus ou le train gratuitement, sans problème de parking. Votre carte Konus vous sera remise gratuitement après vous être enregistré  auprès de vos hôtes. Elle est valable  en 2e classe durant tout votre séjour sur tout le réseau local dans tous les autobus et trains des réseaux adhérents. Ce  titre de transport  est également valable  dans les trams et autobus des villes de Fribourg et Karlsruhe.
 
a_visiter.pdf A visiter.pdf  (142.94 Ko)
se_restaurer.pdf Se restaurer.pdf  (225.69 Ko)
se_loger.pdf Se loger.pdf  (194.3 Ko)
Jeudi 23 Février 2017
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