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Ettore Bocchia : un chef dopé à l’azote (Vidéo)


Chef à la créativité débordante, Ettore Bocchia est à la tête des deux restaurants du Grand Hôtel Villa Serbelloni à Bellagio sur les rives du lac de Côme. Père de la cuisine moléculaire italienne, le Mistral a obtenu en 2005 une étoile au guide Michelin pour l’excellence et l’originalité de sa carte.


 
Entre Ettore Bocchia et la Villa Serbelloni, il existe une véritable histoire d’amour. Une idylle de 20 ans, dont le ressort créatif n’a jamais été entaché par la moindre petite éclaboussure d’huile d’olive extra vierge. Dans ce décor d’opéra baroque, digne des plus beaux films de Luchino Visconti, le cuisinier prodige donne sans aucune entrave ni pression apparente, libre cours à son imagination débordante.  
  
Né en 1965 dans la province de Parme, Ettore Bocchia est considéré comme l’un des chefs les plus inventifs de la restauration italienne. Personnage éclectique à la sympathie communicative, qui allie amour de la cuisine traditionnelle et technique de cuisson avant-gardiste, son exigence légendaire l’amène à faire en permanence de nouvelles expériences culinaires. Dans le cadre de ses incessantes recherches, il n’hésite pas à s’aventurer hors des sentiers battus, faisant notamment des incursions très remarquées vers la cuisine chinoise et japonaise. Mais c’est en fin connaisseur de la cuisine italienne qu’il est devenu au fil du temps le défenseur zélé des petits producteurs locaux. « Ici, en Italie, nous avons la chance de bénéficier de produits extraordinaires. Lorsque j’ai commencé à travailler à la villa Serbelloni en 1992, j’ai cherché à améliorer mon savoir-faire tout en développant la notion de science dans l’élaboration de ma cuisine. Je suis donc venu à plusieurs reprises en France pour suivre des cours et compléter mes connaissances chez Lenôtre tout d’abord, mais aussi chez le fameux chocolatier Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel (81) ».  
 


Ettore Bocchia - © JL Corgier
Ettore Bocchia - © JL Corgier
Cuisine moléculaire

Fasciné par l’étude de la physique de la matière appliquée à la transformation des aliments, le maestro créé en 2002 le premier restaurant moléculaire de la péninsule italienne. Dans le sillage d’Hervé This en France et avec l’aide de David Cassi physicien et professeur en science de la matière à l’université de Parme en Italie, il participe à une réflexion sur les bienfaits de l’innovation alimentaire générée par la cuisine moléculaire. Utilisant les outils de la science notamment dans les domaines de la physique et de la chimie, il s’interroge bientôt sur ce que deviennent enzymes, hydrates de carbone, glutens, lipides et protéines durant leur cuisson à haute - ou plus surprenant encore - à basse température.

« Aujourd’hui, il y a beaucoup de personnes qui font du spectacle plutôt que de la cuisine. Notre premier objectif est de respecter le plus possible les qualités intrinsèques du produit. Par exemple, nous faisons de la cuisine moléculaire quand nous cuisons des spaghettis à la tomate ou bien un œuf. Il s’agit en fait de jouer sur l’état de la matière. Lorsque les spaghettis ne sont pas cuits, ils sont à l’état de cristaux, lorsqu’ils sont cuits ils se retrouvent à l’état de gel. C’est sur ce laps de temps de transformation de la matière que nous travaillons » rappelle Ettore Bocchia.

Dans sa cuisine-laboratoire, naissent bientôt des mets à la filiation improbable. Comme ce turbot cuit sans matière grasse dans les sucres en fusion afin que la viscosité de la friture préserve parfaitement sucs et arômes. Virtuose des interactions savantes entre les aliments, Ettore Bocchia a aussi été le premier cuisinier à proposer la glace refroidie à l’azote liquide (-196°) dont la texture parfaite ne gèle pas la bouche. Par cette maitrise absolue de la consistance des différents ingrédients employés, le plaisir gustatif reste entier, sans altération, de la première à la dernière cuillérée. « Avec la cuisine moléculaire, notamment la gestion du chaud et du froid, nous avons ouvert des horizons complètement différents. Vous n’avez pas besoin d’utiliser des additifs chimiques pour obtenir l’onctuosité d’un sorbet, ou d’ajouter des protéines ou de la graisse pour accompagner la cuisson d’une viande. Vous ne travaillez plus qu’avec les produits frais, les produits vrais » explique cet alchimiste des saveurs.


© D. Raynal
© D. Raynal
Douceur des lieux

A la tête des deux restaurants du Grand Hôtel Villa Serbelloni à Bellagio, le Terrazza et le Mistral, Ettore Bocchia veille personnellement à la qualité de ses produits en fonction des arrivages du marché. D’influence résolument méditerranéenne, sa carte des crustacés se décline en scampis, langoustes ou homards rouges de Sicile ou d’Imperia. Dans un souci permanent de perfection, le chef installé sur les rives du lac de Come, cultive désormais ses propres légumes à Bergame et en Sicile. Quant aux plantes aromatiques qui rentrent régulièrement dans la composition de ses fumets et consommés magiques, elles sont cultivées à deux pas de Bellagio dans un potager de 20 hectares dans la pure tradition italienne.

Fidèle depuis plus de 20 ans à la douceur des lieux et à la qualité de ses fournisseurs, l’homme qui ne dit ne pas avoir d’assistants ou de collaborateurs, mais seulement des amis et des frères, a aussi eu l’occasion d’aiguiser son talent auprès du groupe Costa Croisière. Pendant plusieurs années, il a su affronter la tempête des grands nombres, en imaginant les menus de tous les restaurants gastronomiques de la flotte, soit pour environ 1 million de couverts annuels.

Loin de la clameur des grandes métropoles, mais à seulement quelques dizaines de kilomètres de la grande agglomération milanaise, Ettore Bocchia poursuit sa quête d’authenticité sous le regard bienveillant de son mécène, le propriétaire de l’hôtel Gianfranco Bucher. Dans son petit manifeste sur la cuisine moléculaire «Il Gelato Estemporaneo » écrit en 2005 avec Davide Cassi, le chef affirme avec force et conviction « que chaque nouveauté doit élargir, et non détruire, la tradition gastronomique italienne ». C’est peut-être cela le véritable secret de l’enfant terrible de la cuisine italienne. Un mélange d’ingrédients rigoureusement naturels, de modernité subtile, et de traditions culinaires ancestrales.

David RAYNAL

Site du Grand Hôtel Villa Serbelloni : www.villaserbelloni.com

Site d’Ettore Bocchia : www.ettorebocchia.it/francais/
 
Dimanche 16 Septembre 2012
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