Terrines et pâtés en croute sont traditionnellement cuisinés et servis dans des terrines, assurant leur cuisson parfaite, permettant aussi aux plus inspirés de réaliser leur propre version de ce met convivial et festif.
Plus faciles à réaliser qu’ils n’y paraissent et promesse d’un effet de surprise, les terrines et pâtés en croute au Foie Gras se déclinent selon les goûts et les envies. Voici donc 3 idées de recettes à réaliser avec du Foie Gras. À vos casseroles !
Plus faciles à réaliser qu’ils n’y paraissent et promesse d’un effet de surprise, les terrines et pâtés en croute au Foie Gras se déclinent selon les goûts et les envies. Voici donc 3 idées de recettes à réaliser avec du Foie Gras. À vos casseroles !
Terrine de foie gras aux pruneaux et abricots moelleux
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1 Foie gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
- 4 pruneaux dénoyautés
- 4 abricots moelleux
- 1 c à café et ½ de de sel fin
- ½ c à café de poivre au moulin
- 1 c à café de sucre
- ¼ de c à café de quatre épices
- 1 c à soupe de gros sel
- 1 Foie gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
- 4 pruneaux dénoyautés
- 4 abricots moelleux
- 1 c à café et ½ de de sel fin
- ½ c à café de poivre au moulin
- 1 c à café de sucre
- ¼ de c à café de quatre épices
- 1 c à soupe de gros sel
Terrine de Foie gras - © CIFOG/Ph. Asset/ ADOCOM-RP
Préparation :
- Séparer les 2 lobes déveinés en plusieurs morceaux. Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.
- Couper les pruneaux et les abricots en 4 et les cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter.
- Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter. Les déposer dans une jatte. Ajouter sel, poivre, sucre, 4 épices, cognac et laisser mariner 3 h au frais. Préchauffer le four à 90°. Disposer les morceaux de Foie Gras dans un grand plat sans les chevaucher. Enfourner et cuire 20 min. Sortir le plat du four et récupérer les morceaux de Foie Gras avec un écumoire. Réserver la graisse après l’avoir passée au chinois. Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine.
- Ajouter quelques pruneaux et abricots. Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits. Finir avec une couche de Foie Gras. Déposer une planchette avec des poids sur la terrine, puis placer le tout au frais pendant une nuit.
Le lendemain, verser dessus 3 c à s de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours au frais avant dégustation.
- Séparer les 2 lobes déveinés en plusieurs morceaux. Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.
- Couper les pruneaux et les abricots en 4 et les cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter.
- Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter. Les déposer dans une jatte. Ajouter sel, poivre, sucre, 4 épices, cognac et laisser mariner 3 h au frais. Préchauffer le four à 90°. Disposer les morceaux de Foie Gras dans un grand plat sans les chevaucher. Enfourner et cuire 20 min. Sortir le plat du four et récupérer les morceaux de Foie Gras avec un écumoire. Réserver la graisse après l’avoir passée au chinois. Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine.
- Ajouter quelques pruneaux et abricots. Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits. Finir avec une couche de Foie Gras. Déposer une planchette avec des poids sur la terrine, puis placer le tout au frais pendant une nuit.
Le lendemain, verser dessus 3 c à s de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours au frais avant dégustation.
Terrine de foie gras, nems de légumes, compotée granny smith
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 Magrets de canard
- 500 g de foie gras entier de canard
- 100 g de figues noires fraîches ou séchées
- 100 g de pistaches vertes
- 100 g de sucre semoule
- 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche
Pour les Nems :
- 6 galettes de riz (nem)
- 100 g de mesclun niçois
- Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth
- 100 g de carottes râpées
- 1 petite boite de pousses de soja
Pour la Compotée de pommes :
- 3 fruits de la passion
- 5 cl de bon vinaigre de vin
- 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC
- 2 Magrets de canard
- 500 g de foie gras entier de canard
- 100 g de figues noires fraîches ou séchées
- 100 g de pistaches vertes
- 100 g de sucre semoule
- 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche
Pour les Nems :
- 6 galettes de riz (nem)
- 100 g de mesclun niçois
- Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth
- 100 g de carottes râpées
- 1 petite boite de pousses de soja
Pour la Compotée de pommes :
- 3 fruits de la passion
- 5 cl de bon vinaigre de vin
- 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC
Terrine de Foie gras - Nems de légumes - compotée granny smith - ⒸCIFOG - Ph.Asset - ADOCOM-RP
Préparation de la terrine :
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.
Entre deux feuilles de papier film, étaler le Foie Gras au rouleau comme un carré de pâte.
Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. À l’aide du papier, rouler le Foie Gras sur lui-même. Vriller les extrémités.
Mettre au frais 12 h minimum.
Les Nems :
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
La composée de pommes :
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre,
le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.
Le pain maison :
Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).
La finition :
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le Foie Gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes. Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.
La vinaigrette :
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.
Entre deux feuilles de papier film, étaler le Foie Gras au rouleau comme un carré de pâte.
Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. À l’aide du papier, rouler le Foie Gras sur lui-même. Vriller les extrémités.
Mettre au frais 12 h minimum.
Les Nems :
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
La composée de pommes :
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre,
le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.
Le pain maison :
Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).
La finition :
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le Foie Gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes. Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.
La vinaigrette :
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.
Pâté en croûte au foie gras
Ingrédients pour 8 à 12 personnes
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 200 g de beurre doux
- 2 œufs
- 10 cl d’eau
Pour la farce :
- 700 g de veau haché
- 400 g d’échine de porc haché bien grasse
- 400 g de Foie Gras mi-cuit
- 2 œufs + 1 jaune d’œuf
- 2 c à s de pistaches émondées
- 2 c à s de cognac
- 1 petite boite de brisures de truffe
- 10 cl de gelée au Madère
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 200 g de beurre doux
- 2 œufs
- 10 cl d’eau
Pour la farce :
- 700 g de veau haché
- 400 g d’échine de porc haché bien grasse
- 400 g de Foie Gras mi-cuit
- 2 œufs + 1 jaune d’œuf
- 2 c à s de pistaches émondées
- 2 c à s de cognac
- 1 petite boite de brisures de truffe
- 10 cl de gelée au Madère
Pâté en croûte - Foie Gras - © CIFOG/Ph. Asset/ ADOCOM-RP
Préparation :
Préparer la pâte la veille. Mélanger farine, sel, œufs battus, beurre en morceaux, 10 cl d’eau et former une boule. Filmer, placer au frais. Préparer la farce : mélanger veau, porc haché, sel, poivre, pistaches, cognac et jus des brisures de truffe (réserver les brisures). Mélanger, filmer et placer au frais.
Le lendemain : étaler la pâte et en réserver ¼ pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson. Déposer la pâte en la laissant déborder.
Battre 2 œufs et les mélanger à la viande. Préchauffer le four à 200°. Couper le Foie Gras en 8 tranches.
Remplir le moule avec la viande à 1/3 de hauteur en tassant. Ajouter 4 tranches de Foie Gras et un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, les tranches de Foie Gras et le reste des truffes.
Finir avec la viande en tassant. Rabattre la pâte.
Couper un rectangle de pâte de la taille du moule et le déposer dessus en soudant les bords. Marquer de croisillons et découper 3 cercles d’1 cm. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 min. Baisser le four à 180°, continuer la cuisson 30 min. Laisser refroidir. Démouler et couler la gelée au madère par les 3 orifices du couvercle. Placer le pâté 24 h au réfrigérateur. Découper de belles tranches et servir.
lefoiegras.fr - fandefoiegras.fr
Préparer la pâte la veille. Mélanger farine, sel, œufs battus, beurre en morceaux, 10 cl d’eau et former une boule. Filmer, placer au frais. Préparer la farce : mélanger veau, porc haché, sel, poivre, pistaches, cognac et jus des brisures de truffe (réserver les brisures). Mélanger, filmer et placer au frais.
Le lendemain : étaler la pâte et en réserver ¼ pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson. Déposer la pâte en la laissant déborder.
Battre 2 œufs et les mélanger à la viande. Préchauffer le four à 200°. Couper le Foie Gras en 8 tranches.
Remplir le moule avec la viande à 1/3 de hauteur en tassant. Ajouter 4 tranches de Foie Gras et un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, les tranches de Foie Gras et le reste des truffes.
Finir avec la viande en tassant. Rabattre la pâte.
Couper un rectangle de pâte de la taille du moule et le déposer dessus en soudant les bords. Marquer de croisillons et découper 3 cercles d’1 cm. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 min. Baisser le four à 180°, continuer la cuisson 30 min. Laisser refroidir. Démouler et couler la gelée au madère par les 3 orifices du couvercle. Placer le pâté 24 h au réfrigérateur. Découper de belles tranches et servir.
lefoiegras.fr - fandefoiegras.fr
