Sormani, l’Italien gastronomique et chic de Paris

Les deux salles animées de miroirs et d’appliques en verre de Murano, les tableaux accrochés aux murs à larges rayures annoncent dans un savant mélange de styles une cuisine chic et raffinée. L’intérieur est feutré mais permet une discrétion entre les tables d’autant que l’adresse attire depuis des années les noms connus de la politique, de la presse et du 7è art. Sur les nappes immaculées les assiettes de Limoges cerclées de couleurs vives donnent le ton au régal créatif qui attend les convives...

Pascal Fayet avait fait de ce resto ouvert en 1985 une adresse parisienne à la fois mode, chic et gastro et la première table italienne à gagner une étoile. Franck Potier-Sodaro, son ancien sommelier et maître d’hôtel, n’a pas démérité de celui qui l’a précédé et de l’image incontestée du Sormani en reprenant les lieux en 2020. Il a su enrichir la cave qui compte aujourd’hui plus de 500 références en illustrant la grande gamme des vins italiens et en la complétant de quelques grands vins hexagonaux. Une réussite favorisée par ses années passées d’abord au Bistrot du Sommelier puis au Bristol. Ce qui lui permet de proposer aujourd’hui de sublimes accords mets et vins. Aux fourneaux s’activent toujours sous sa houlette attentive Vincent Gutierrez pour le salé et Pascal Staderoli comme chef pâtissier.

La qualité des matières premières est ici une règle incontournable et cela ne trompe pas dans les assiettes, généreuses comme sait l’être la cuisine italienne. Une cuisine aussi qui valorise les produits de saison. Et cet hiver nous sommes gâtés par le chef, truffe oblige. Il la sert très généreusement dès l’entrée avec un bœuf en carpaccio dans le filet et sa roquette parmesan ou avec l’œuf au plat, crémeux polenta. Idem pour enrichir ses plats.

Les entrées font la part belle aux poissons et crustacés. On se régale de leur extrême fraicheur joliment parfumée avec les Saint-Jacques crues marinées au citron de Sicile, ricotta de bufflonne et agrume, le bar en carpaccio condimenté accompagné de poutargue oules scampi, chipirons, poissons de roche et légume fritti... Leur finesse et légèreté permet d’aborder les surprises suivantes avec appétit et curiosité.

La carte est riche, les choix sont difficiles... Si la viande vous tente, optez pour le ris de veau braisé et ses tortellinis au parmesan, un pur régal hivernal fidèle à la tradition du restaurant. Côté mer, la vedette c’est le homard bleu de Bretagne servi finement émincé avec ses gnocchis alfredo au citron vert ou en rigatoni en homard rôti, tétragone et fagioli. Toutes les pâtes, cuites al dente, sont à tomber. Les linguine aux langoustines sautées à l’ail, tomates rôties et basilic fleurent bon l’Italie mais difficile de résister aux lasagnes à la fondue de légumes, foie gras poêlé et sauce à la truffe noire !

La truffe est là encore, profitez-en avec ce soufflé minute à la truffe noire, glace noisette du piémont. Les plus gourmands choisiront le Gigantesco à partager à deux, une glace vanille meringue et nougatine qui est le dessert signature de la maison. Et pour finir tout en légèreté par une note fraîche et acidulée optez pour les agrumes à la bergamote de Sicile, sorbet mandarine...